Bordeamiento
Es el oscurecimiento progresivo de la periferia o bordes de la carne de unos 2 cm al entrar en contacto con el aire. Es consecuencia de la oxidación del pigmento responsable del color (mioglobina) cuando ésta se expone sin protección alguna.
Prevención del bordeamiento:
- Exponer las canales con suficiente cobertura de grasa.
- Protección de las piezas expuestas (filmadas, envasadas al vacío o en cortes embandejados y filmados).
- Conservación de la canal completa en cámara de refrigeración.
- Conservación a una temperatura inferior a 2 ºC para evitar la oxidación.
Fuente consultada:www.produccion-animal.com.ar
