Bordeamiento

Es el oscurecimiento progresivo de la periferia o bordes de la carne de unos 2 cm al entrar en contacto con el aire. Es consecuencia de la oxidación del pigmento responsable del color (mioglobina) cuando ésta se expone sin protección alguna.

Roulades, Beef Roulades, Beef

Prevención del bordeamiento:

  • Exponer las canales con suficiente cobertura de grasa.
  • Protección de las piezas expuestas (filmadas, envasadas al vacío o en cortes embandejados y filmados).
  • Conservación de la canal completa en cámara de refrigeración.
  • Conservación a una temperatura inferior a 2 ºC para evitar la oxidación.

Fuente consultada:www.produccion-animal.com.ar

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