Situado debajo de los dos lomos, de gran superficie pero estrecha. Pieza con gran proporción de tejido conjuntivo y hueso.
Preparación: cocidos, guisados y estofados. Sin deshuesar y serrado, formando tiras se utiliza para el churrasco, ideal a la brasa a fuego lento. Resulta una carne dura pero muy sabrosa sobre todo la del vacuno mayor. También al horno, en Galicia es la carne más utilizada en el “caldeiro”, guiso típico de la región cocinado con “cachelos” y pimentón picante.
