En la bola o maza trasera, desde la rodilla a la cadera, en la cara anterior del muslo. Pieza grande ovalada, entre el morcillo y la cadera, cubierta de una telilla con pocos nervios. Ofrece cortes de muy buen aspecto, normalmente utilizada para filetear. En carnicería se la denomina “tetilla”.
Carne magra y tierna, la parte más alta especial para filetear por ser de gran terneza y jugosidad. La baja, próxima a la rodilla, resulta más dura, tendinosa y con mayor cantidad de hueso cartilaginoso
Cocina: en filetes, es adecuada para freír, empanar, rebozar o plancha. También entera y bridada para asar al horno, a la brasa o troceada para “fondues”. La parte inferior, adecuada para estofados.
Fuentes consultadas www.todocarne.es, www.mercasa.es
