Introducción
Parte localizada en la zona final de de las extremidades, tanto de las delanteras como de las traseras (morcillo trasero y morcillo delantero).
Es una carne de aspecto irregular, surcada de nervios, con poca grasa y muy rica en colágeno.
Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes
Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.
Valoración nutricional
El morcillo de vacuno aporta unas 126 kcal por 100 g. Su contenido en grasa no es muy alto, aproximadamente un 4,4 %, y la proporción en ácidos grasos saturados y monoinsaturados es similar. El contenido en proteína es elevado y estas son de alto valor biológico.
Su aporte de hierro es alto, similar al de las otras zonas de la canal, pero destaca su contenido en zinc, que presenta un contenido superior al del resto de piezas, aportando unos 8,6 mg de zinc por ración que suponen un 57 % de las necesidades diarias para una persona adulta.
Preparaciones culinarias más adecuadas
Al ser una carne con mucho contenido en colágeno, es una pieza ideal para realizar guisos y estofados, que quedan tiernos y sabrosos.
También se emplea para braseados, hervidos, potajes o caldos. Cuando el morcillo trasero se comercializa en rodajas gruesas con el hueso se denomina “ossobucco”.
