Al referirnos a los nombres de los cortes de carnes de vaca argentinos, imaginamos que el lomo se denomina como tal por estar ubicado en la zona dorsal o flanco del animal, que la falda se llama así porque proviene del diafragma, estando justo en el faldeo de la vaca, y hasta que la nalga se llama como tal porque está en la parte superior de su pata trasera o el brazuelo cerca de su brazo.

Incluso llegamos a arriesgar que el nombre palomita viene por la forma ovoidal de este corte, asemejándose a una pequeña ave apichonada. Todo es correcto en estas suposiciones; nombres asignados según la ubicación original en el cuerpo de la vaca o relacionados con su forma. Pero, ¿qué hay del matambre?, ¿y de nombres como osobuco, mondongo o bife? ¿Por qué se llaman así estos cortes tan comunes a la dieta argentina?.

 

MATAMBRE O MATA-HAMBRE

La palabra matambre, es una composición que viene de la unión de dos términos matar y hambre. Su origen remonta al 1800 cuando Argentina abastecía a Europa de carne vacuna y se solía pagar los carniceros con este tipo de cortes que saciaban su apetito, o mataban el hambre luego de la ardua faena.

En el siglo XIX el país exportaba el llamado corte “pistola” compuesto por el cuarto trasero de la res, donde se encuentran el jamón cuadrado, nalga, peceto, bola de lomo, bife ancho, bife angosto, cuadril, lomo, etc.

Las reses eran faenadas por personas diestras con el cuchillo de forma manual a quienes se le atribuía en forma de pago un corte de esa vaca compuesto por la parte sobrante, que justamente era la periférica, considerada inferior, entre los que estaban la capa delgada de carne pegada al cuero y el costillar que hoy es el matambre, y que con solo estar un rato a las brasas rápidamente saciaba el apetito de los gauchos. Incluso, antiguamente se cocinaba asado directamente sobre las cenizas.

Así, este corte considerado de calidad inferior fue utilizado como moneda para quienes despostaban los animales.

Al matambre, en Chile lo llaman malaya, en México, además de conocerse como sudadero, también se lo llama falda, al igual que en España, Perú y Venezuela. En Colombia lo conocen como sobre barriga.

EL ASADO

Muchas de las partes que no estaban incluidas en el denominado corte pistola eran también lo que hoy conforman el tradicional asado argentino, tales como el vacío, la tapa de asado y la tira.

Al no exportarse, su precio era muy bajo y su consumo fue creciendo, convirtiéndose con el paso del tiempo en el componente esencial de este rito gastronómico tan popular.

EL MONDONGO Y SU ORIGEN AFRICANO

Famoso por su aroma particular y por venir en contundentes guisos, el mondongo es el corte de carne bovina que consiste en las paredes del rumen y el retículo. Pero, ¿por qué ese nombre?.

Hasta principios de siglo XX era considerado un plato típico para la población con orígenes africanos del Río de la Plata, debido a que era una de las partes más baratas de la res. La etimología de la palabra mondongo deriva de la palabra mondejo en lengua bantú, que es una subfamilia de lenguas habladas en Níger-Congo, África.

Mondejo refiere a un plato compuesto con la tripa grande de la vaca o el cerdo relleno de carne picada, pero también se trasladó a las tripas y panza de las reses, es decir al mondongo.

Con el pasar del tiempo se fue dando una modificación fonética de mondejo a mondongo por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavos africanos en América. Hasta entonces el mondongo era llamado simplemente panza o “guata”.

El reconocido libro El Matadero de Esteban Echeverría afirma que los barrios humildes de las ciudades rioplatenses se apodaron “barrios del mondongo” o “barrios del tambor”, porque este era un instrumento musical frecuente entre los descendientes de africanos.

A LOS BIFES O “A LOS BEEF”…

Puede ser de lomo, de chorizo, de costilla -la clásica costeleta- , o en ojo… hablamos nada más y nada menos que del término “bife”, el cual es un argentinismo de la palabra “beef” que significa carne vacuna en inglés o de “beefsteak” que se traduce como filete de carne.

Tan populares resultaron los bifes que fueron tomados por el lunfardo significando también “golpe dado en la cara de una persona con la mano abierta”.

HUECO COMO EL OSOBUCO

El nombre del hueso de las patas, que se encuentra rodeado de carne y relleno de caracú que usamos en nuestros pucheros tiene raíces italianas, ya que alude a un tradicional plato originario de Milán: el ossobuco que significa en ese idioma ‘hueso con hueco’. Esta palabra compuesta se fue castellanizando en estas regiones como como osobuco

En Italia como en otra partes del mundo el ossobuco se elabora calentando la pieza de carne lentamente en estofado con vino blanco para que se aromatice y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras como cebolla, zanahoria y apio, entre otras.

Lorena Arroyo. Fuente: Agencia Agrofy.
www.produccion-animal.com.ar

4 Comentarios
  1. claudio valerio 8 meses

    FUE EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA

    Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
    el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
    Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
    frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
    incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
    Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
    El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
    anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de
    concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos
    que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
    ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
    del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de
    uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
    las parrillas argentinas: la tira de asado.
    Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
    ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
    luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
    llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
    tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
    Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
    Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
    frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
    crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
    de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
    fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
    industrialización en la zona.
    Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
    que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
    el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
    vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
    porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se
    asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
    desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
    obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
    consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión
    de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
    actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
    innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
    uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
    Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
    novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que
    hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para
    faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
    desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
    matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
    La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
    historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los
    hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
    para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
    Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
    envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
    la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.
    Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede
    leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este
    descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga
    reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal.
    Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende
    institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que
    pase a caracterizar al Distrito de Campana.

  2. Autor

    Gracias por la aclaración

  3. valerius 5 meses

    EL LIBRO ASADO DE TIRA. CLASICO ARGENTO Y ORGULLO CAMPANENSE FUE
    DECLARADO DE INTERES LEGISLATIVO.

    El autor, nos contó que ya está a la venta en librerías, pero también
    es posible adquirirlo a través de mercado libre. “La tira de asado
    nació aquí, en el primer frigorífico de Sudamérica, ya que a la hora
    de fraccionar los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros”. Así Claudio Valerio argumenta en este libro que el asado
    de tira nació en la ciudad de Campana.
    Luego de tanto “cocinarlo” se presentó en la 44° Feria del Libro el
    libro “Asado de tira”. En el mismo, el Ing. Claudio Valerio estudió y
    escribió los orígenes de este corte y lo fundamenta con datos del
    porqué ocurrió en la ciudad de Campana.
    Por medio de investigaciones da cuenta de que en el año 1882 se
    comenzó a utilizar el costillar ya que hasta ese momento era
    desechado.
    Este trabajo, respecto al asado y a la cultura de la alimentación para
    los pueblos del mundo, también se puede adquirir en la librería
    Byblos, de Campana, y también estará disponible en Italpast y en la
    Parrilla Don Antonio de la misma ciudad.
    “En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en
    Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al
    primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, arrancó
    el escritor.
    Además Claudio Valerio argumentó: “La tira de asado se fraccionó aquí
    debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento,
    los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes
    ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”,
    concluyó adelantando algunas de sus investigaciones.
    En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar los porqué lo
    han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio
    cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento
    nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la
    presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la
    “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al
    Distrito de Campana.

    El libro “ASADO DE TIRA” fué “Declarado de Interés Legislativo” por el
    Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según
    resolución N° 1985 del 8 de mayo de 2018.

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