Posibles irregularidades en la carne: Petequias, Bordeamiento y Hueso hedihondo
PETEQUIAS
Pequeñas hemorragias puntiformes color rojo que aparecen en algunas piezas de carnicería. Suelen tener forma de lunares pequeños que se originan por salida o extravasación de la sangre desde los capilares sanguíneos. Con el tiempo tienden a adquirir un color pardo. Más frecuentes en las piezas de cuello, lomo o solomillo, con mayor riego sanguíneo.
- Causas principales de aparición:
- Fragilidad de los vasos capilares de la carne.
- Estrés de los animales durante el sacrificio.
- Mayor aparición en animales sacrificados a edades tempranas.
BORDEAMIENTO
Oscurecimiento progresivo de la periferia o bordes de la carne de unos 2 cm al entrar en contacto con el aire. Es consecuencia de la oxidación del pigmento responsable del color (mioglobina) cuando ésta se expone sin protección alguna. Influye en gran medida la alimentación del animal.
- Prevención del bordeamiento:
- Exponer las canales con suficiente cobertura de grasa.
- Venta rápida de la carne al consumidor.
- Protección de las piezas expuestas (filmadas, envasadas al vacío o en cortes embandejados y filmados).
- Conservación de la canal completa en cámara de refrigeración.
- Conservación a una temperatura inferior a 2 ºC para evitar la oxidación.
HUESO HEDIONDO
Alteración en el interior de los miembros posteriores de la canal por un inadecuado enfriamiento. El aspecto del músculo es aparentemente normal pero al cortar se libera un olor pútrido, los tejidos adyacentes al fémur adquieren un color marrón y se observa un barniz viscoso a lo largo del hueso.
Enlace de la publicación sobre «El Hueso Hediondo»:Alteración “Hueso Hediondo”
Fuentes consultadas: www. Mercasa.es (Vacuno de carne) y www.Todocarne.es (Irregularidades de la carne).
compre un trozo de lomo de añojo al vacio, tenia buen color, textura y una cobertura adecuada de grasa blanca, pero al quitar el plastico un sorpremndente olor a dulkce ligeramente pestoso inundo todo y persitia en las manos que tocaron, lo puse en frigorifico y apenas a mejorado, Que puedo hacer si es posible salvarlo, o lo tendre que tirar, pues me da miedo su consumo.
Hola Francisco, la carne de añojo no debe tener un olor fuerte, ya que no contiene apenas grasa. Según me describes, ha tenido que sufrir alguna diferencia de temperatura, lo que ha ocasionado una degradación de sus jugos.