El color de la carne, y sus causas
El color de la carne está determinado por las proteínas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio realizado y el periodo de almacenamiento de la carne.
A continuación vamos a explicar y exponer muchas preguntas que seguro nos hemos hecho a la hora de la percepción de los colores de la carne:
¿Qué factores afectan el color de las carnes?. La mioglobina, es la proteína responsable del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre pero se fija en las células del tejido y es púrpura en color. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oxiomoglobina y produce un color brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en pequeñas cantidades en los tejidos después del sacrificio. El color de la carne es influenciado por la edad del animal, las especies de animales, el sexo y la alimentación. La carne de un animal más viejo será más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados serán siempre más oscuros en color, lo cual significa que dentro del mismo animal, puede haber variaciones en el color de sus músculos.
Fuente de la imagen (www.gominolasdepetroleo.blogspot.com)
¿Un cambio en color indica deterioro? .Cambio en color no indica que el producto esté deteriorado. Cambios en color son normales en productos frescos.
¿Si el color de la carne cambia mientras están congelados, será esto inocuo? .Los cambios en color ocurren de igual manera mientras la carne esté congelada, así como si estuvieran en el refrigerador. Un cambio de color y oscurecimiento, por ejemplo, no afecta la inocuidad.
¿Qué son los parches blancos secos en la carne congelada? .Los parches blancos secos indican quemaduras de frío. Cuando la carne se han congelado por un período de tiempo extendido o no se han envasado o sellado apropiadamente, esto suele ocurrir. El producto se mantiene sano para comer, pero las áreas con quemaduras de frío se secarán y no tendrán sabor y pueden cortarse si se desea.
Cuándo la carne está en el mostrador, ¿por qué algunas carnes son de un color rojo brillante y otras carnes de color oscuro? . El color óptimo de la superficie de la carne fresca (color cereza-rojizo para la carne de vacuno, rojo cereza oscuro para cordero, rosa-grisáceo para cerdo, y rosa pálido para ternera, es altamente inestable y de corta vida. Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (como el envase al vacío), ésta tiene el color rojo púrpura de la mioglobina, uno de los pigmentos claves responsable del color de las carnes. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable. El uso de empaques de plástico que permiten el paso de oxígeno a través ayuda a que los cortes de carnes retengan el color rojo brillante. Sin embargo, al estar la carne expuesta a la luz, como también al contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, produce la formación de metamioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón. Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado.
¿Por qué a veces la carne picada es roja afuera y a veces marrón grisáceo en el interior? Estas diferencias en color no indican que la carne esté deteriorada. Como discutimos anteriormente, la carne fresca cortada es púrpura en color. El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante .El interior de la carne puede ser marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno penetrando debajo de la superficie.
¿Qué causa el color tornasol en las carnes? .La carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz toca un pedazo de carne, ésta se divide en colores como un arcoíris. En los compuestos de carne existen varios pigmentos que dan un color tornasol o verdoso al ser expuestos al calor y al procesamiento. El envasarlos y almacenarlos fuera de la luz ayudarán a prevenir esta situación. El color tornasol no representa una disminución en la calidad o la inocuidad de la carne.
¿Qué causa el color grisáceo o verde en las carnes curadas? . El exponer la carne a la luz y al oxígeno causa oxidación, lo que causa el rompimiento de los pigmentos formados durante el proceso de curado. Los químicos en el curado y el oxígeno, así como también la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen para el rompimiento químico y el deterioro micro biológico del producto. El curado, como el nitrito, cambia químicamente el color del músculo. Las soluciones de curado son de color para distinguir uno de los demás ingredientes (tales como el azúcar o la sal) usados en productos de carnes curadas y frescas. Por ejemplo, la carne de cerdo cruda es gris, pero la carne de cerdo cocida curada (ej. jamón) es un rosa pálido.
¿Cuál es el color usual de la carne de aves cruda?. La carne cruda de aves puede variar de blanco azulado a amarillo. Todos estos colores son normales y están directamente relacionados a la especie, al ejercicio, edad y/o a la dieta. Las aves más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo cual puede resultar en un azul, y una piel amarilla puede ser el resultado de en la alimentación natural. Casi siempre la carne de aves jóvenes muestra un color más rosa porque sus pieles más débiles permiten que los gases reaccionen con la carne. Los animales más adultos tienen una capa de grasa debajo de la piel, dándole a la carne más protección de los gases. Las aves más adultas, pueden tener carne rosa en lugares donde no había grasa en la piel.
¿Será inocuo si la carne de ave es de color rosa y está totalmente cocida y ahumada?. Las aves asadas o ahumadas en el exterior pueden ser de color rosa, aun cuando todas las partes hayan alcanzado temperaturas por encima de los 74 °C. Puede que haya un poco de color rosa alrededor del producto cocido. Preparado comercialmente, la carne de aves ahumada es usualmente rosa.
Fuentes y autores consultados: www.wonalitxia@bittersweet.com, www.Todocarne.es (Los colores de la carne), www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/4ce35862-b3a7-4050-9140-48a296dfb88e/Color_Carnes_Aves.pdf?MOD=AJPERES (Los colores de las carnes y aves) ,www.gominolasdepetroleo.blogspot.com (Imágenes de los tipos de carnes)
Me encanta esta publicación.
Excelente información, te felicito !!
Muchas gracias.
Hola, compre carne picada y al día siguiente esta blanca X fuera y roja X el medio?? Eso es normal o como saber cuando ponen carne en la andina para vender? ?
Hola, ese color blanco por fuera nos esta indicando que no es carne picada sino preparado cárnico. Cuando lleva fécula de patata como ingrediente para su conservación es habitual que cuando transcurre algo de tiempo coja un tono blanquecino que indicara que ya no esta en optimas condiciones de consumo.
Un Saludo
Compre carne de res para azar ra refrigere por 2 semanas y al ponerla en el sarten en los nervios se ponia blanco al cocinarla que podria ser ese color blanco?
hola compre higado en una carniceria desconocida por mi pero su color es gris tirando a blanca. en la carniceria de mas calidad el higado tiene ese color rojo tirando a marron fuerte y se ve saludable. la primera pareciera de un animal enfermo. no me animo a comerla. espero que me responda. gracias
Hola, si es higado no esta en estado de consumirlo ya que su color es oscuro y siempre,su color, tiene que ser brillante, nunca apagado, que nos indicaría que lleva más tiempo del debido en la carnicería.
También puede que se hallan equivocado y que te hallan vendido pulmón, que también parte de la conocida «Asadura».
Ya me contarás.
Por q la carne de cerdo se pone verde?
Hola es la señal de una alimentación industrial mal realizada.
Por tener más agua que otro tipo de carne
excelente información, muchas gracias
Gracias a vosotros por seguir las publicaciones
Buenas tardes compre bistec de res Aguayon, la carne es roja y tiene puntos morados que no vi en la carnicería es apta para consumo humano?
Si, lo único que denota es cualquier falta de grasa en su musculatura y que puede ocasionar que la carne este más seca de no que esta acostumbrado.También puede detectar un sabor más férreo al ser una carne con un ph más alto de lo normal.
Espero haber aclarado sus dudas.
Un Saludo
Pregunta, compré carne picada y tenía como pintitas pequeñas de color azul, que puede llegar a hacer eso??. Puede ser algún producto que le ponen para mantenerla en buen estado.
Hola para nada, esa coloración es causada por no estar en óptimas condiciones de consumo.
Compré arrachera marinada y estando en el refrigerador cuando la saque al dia siguiente tenía un color verdoso.
Eso esa consecuencia de la rotura de la cadena de frio en alguno de sus procesos o de elaboración o de transporte.
No la consumas.
Hola, te recomendaría tirarla. Seguro que ha sufrido una rotura en la cadena de frío.
Un Saludo
Hola,ayer mi marido ha cortado una pieza de cabeza de lomo que olía muy fuerte y al congelarla al día siguiente se ha puesto verde.
Me puedes decir se no está buena para consumir,no lo veo normal.
Gracias,un saludo.
Hola buenas tardes una pregunta, compre carne molida, la puse hervir y el agua se puso color rosa, violeta claro, la verdad me dio desconfianza nuca me había sucedido, algo así, es confiable comerla
Hola, para nada.
Compre milanesa de cerdo, la curtí con limón, sal, ajo y pimienta, utilice una parte y la demás quedó en el refrigerador, después de 4 días la saqué y algunas partes presentaban un color como más oscuro más parecido al verde, es bueno consumirla o ya no?
Hola, en vacuno te diría que es por oxidación, pero la carne de cerdo por estar en mal Estado.
Espero hacerte ayudado.
¿Hay algunas plantas que al consumirlas los bovinos su carne se oscurece
Hola, puede afectar la falta de alguno de los alimentos esenciales de la alimentación en el ganado Bovino. En esta publicación puede leer los que son:Alimentación del ganado vacuno
Un Saludo
Hola compre carne picada y cuando lo frito esta roja por dentro . La ise en forma de milanesa y la puse en la heladera para la noche.
Ah medio dia frite unas y estaban bien . Pero ah la noche no.
Hola,la vida útil de la carne picada es de 24 horas, por eso al día siguiente no estaba bien.
Un Saludo
Hola. Es normal que el hígado este con un color marrón opaco y sin nada de sangre? Lo compre y me lo vendieron así.
Hola no,para nada. Debe de tener un color rojo fuerte y vivo.
Buenos días, les pido por favor me puedan ayudar pues hago hamburguesas que contienen carne de res y cerdo y cuando las guardo por unas 10 horas al hacerlas cocer se ve que tienen un color muy rosado por dentro como puedo evitar esto.
Gracias por la ayuda de antemano.
Por cualquier ayuda pueden escribirme al mail
renealbertoraya@gmail.com
Hola, una pregunta, ¿que porcentaje de cada una de las carnes lleva ese plato?.
Hola compré lomo congelado y al descongelar no tiene color osea la carne es muy pálida no tiene olor a nada no la preparamos y la dejamos refrigerada una parte de la carne se ve por un lado de un color y la otra blanca el otro todo recuperó el color y se ve fresca entonces nosé…
Hola, esa diferencia de coloración denota alguna anomalía en su conservación en congelado. Puede ser que una parte se descongelo y se volvió a congelar, o que hubo una pérdida de vacío, con la consiguiente quemadura de frio en una parte de la pieza.
Espero haberte ayudado.
Un Saludo
Buenas tardes, compre carne de cerdo, venían muchos huesos, pero eran de color azul; la carne no olía mal, ni tenia mala pinta; pero el color de los huesos era azul verdoso que fue lo que sospecháramos de ella ¿estaba bien para su consumo?
Hola, el color del hueso es el mejor indicador del estado de la carne que contiene. Si el hueso es de color azul es porque o tiene algún golpe, un pH alto u otras anomalías.
Hola, llevo unos días cocinando carne (pollo, cerdo y res) y después de cocerla han aparecido dispersos y pequeños puntitos azules en ellas, qué podría ser?
Compre carne picada y en el momento de la compra estaba ok pero al día siguiente en la heladera quedo gris. A que se debe?
Hola, seguramente que la rotura de la cadena de frio. ¿Es carne picada o Burguer Meat?.
Hola, yo compro carne x esto de la pandemia casi para un mes la compro en almacenes de cadena es decir viene empacada al vacío, de 500 a 800 gr aproximadamente, dura x fuera lo q me demoró en llegar a casa a veces 1o 2 horas sin embargo yo tengo una bolsa de esas q mantienen el frío y al llegar a la casa yo lavo el paquete x fuera y la saco la lavo y la porciono y la meto en el congelador y en algunas ocasiones cuando la saco del.congelador para el almuerzo del dia la veo de color verde es malo consumirla?
Para complementar la pregunta no es exactamente color verde es más a veces pareciera q fuera como quemada es decir, q depronto está muy alto el nivel de congelación y como q se quemará, saque hoy 2 pedazos y los descongele para el almuerzo y pues no olía mal, le quite ese pedazo aunque ya descongelado no se veía tan verde … sera q si es peligroso el consumo?
Hola, todo lo que me estas describiendo esa causa del método de congelación casera que puede provocar riesgo en el consumo de esa carne. Mira esta publicación: https://todocarne.es/metodos-de-conservacion/
Hola, todo lo que me estas describiendo es a causa del método de congelación casera que puede provocar riesgo en el consumo de esa carne. Mira esta publicación: https://todocarne.es/metodos-de-conservacion/
[…] Como ya te mencionamos, el color de la carne es muy importante. […]
Buenas noches, tengo un restaurante y ultimamente al rostir carne con ingredientes zanahoria, aceite de oliva, vino blanco y cebolla, tras la coccion todo adquiere un color naranja intenso que me hace desestimarlo todo. No me pasa en todas lascocciones..
A que pde ser debido?. No se si puede haber reaccion entre slgun ingrediente. En » principio» es carne fresca.
Hola, que tipo de carne utilizas?.
Hola, compre lomo de cerdo y pechuga de pollo en una carnicería de mi colonia. Al picarlos los sentí rigidos y algo secos y ambos olían similares, algo extraño, como químico, pero no desagradable. El lomo de cerdo me terminó sabiendo como olía, qué pasó con estas carnes? Mejor no comerlas?