Influencias de la temperatura y el pH en la carne

El pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne. La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la que se encuentran los parámetros óptimos de la carne con buena calidad.

Influencia del pH El “pH final” de la carne: Tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color, por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales). Es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH.

Influencia de la temperatura durante la etapa del “pre-rigor” (etapa antes de la aparición del “rigor mortis”): La temperatura del canal puede dar lugar al “acortamiento por frío” y a la contracción del músculo .Este efecto se produce al someter las carnes sensibles (bovina y ovina) a temperaturas inferiores a 10ºC. La glucolisis anaerobia post-mortem, es la ruta metabólica que tiene lugar en el músculo del animal sacrificado y que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar con ello al ácido Láctico y un descenso del pH (menos de 5,5 de pH).

Causas de la variación del PH en músculo:

Tipo de músculo: Se han encontrado diferencias entre el pH final de diferentes músculos Los músculos de la espalda y la pierna tienen generalmente pH más elevados que el lomo. En el ganado ovino  los pHs más altos se corresponden con los músculos situados en los trozos de 3ª categoría, y los más bajos en los correspondientes a los de 1ª categoría.

El porcentaje de distribución de los distintos tipos de fibras musculares tiene una importante contribución a la variación del pH y conlleva al desarrollo de carnes DFD y PSE. Se relaciona con la frecuencia en que los músculos son utilizados. A menor actividad, caídas más rápidas del pH confirman que la actividad muscular es una de las principales causas de un alto pH en músculos del cuarto trasero.

El pH depende también del poder tapón del propio músculo, el cual aumenta con la intensidad del metabolismo glucolítico. Fibras adaptadas al metabolismo glucolítico son capaces de producir mayores cantidades de ácido láctico. El pH varía en el interior de un mismo músculo, reflejando las variaciones internas en la proporción de fibras.

Las diferencias en sensibilidad al estrés (mayor en porcino y menor en ovino), y en el metabolismo muscular señalan diferentes pHs según la especie considerada. El pH del jugo del músculo porcino se incrementa tras el congelado y descongelado, mientras que en ovino y bovino cae o no se altera apreciablemente.

Raza: Existen escasos estudios al respecto, a excepción del ganado porcino. Señalan una débil influencia de este factor, especialmente en el pH último. Sin embargo indican diferencias entre razas en el ganado vacuno.

Sexo: En el ganado ovino la influencia del sexo sobre el pH es casi nula, aunque en general los machos tienen pHs más altos que las hembras. En bovino, tras el sacrificio, la velocidad de caída del pH en el músculo es más lenta en el caso de los machos que en las hembras pero esto tiene poca importancia práctica.

Los machos muestran una mayor frecuencia de pHs más elevados respecto a machos castrados, hembras jóvenes y vacas, lo que es debido a su temperamento más excitable, con mayor motricidad y estrés físico con hipersecreción de catecolaminas.

En general, se puede decir que la velocidad de caída del pH aumenta con la edad, existiendo una cierta tendencia a tener pHs más bajos a mayores edades.

Individuo: La variabilidad del pH entre los distintos animales, que aparentemente presentan características similares, es muy elevada. En el ganado porcino está plenamente confirmada la sensibilidad a producir carnes PSE.

Alimentación: Está más que demostrado que el nivel de alimentación afecta a la composición química de la carne. Niveles altos implican un aumento de los lípidos y correlativamente una disminución del agua en la musculatura. De este modo parece que un aumento del nivel de alimentación irá asociado a pHs más altos, no siendo en general tan importante la restricción alimenticia o la naturaleza del alimento. La realización de ejercicio físico influye en el grado de caída del pH especialmente durante las primeras horas tras el sacrificio.

El pH muscular de ovinos activos es más alto al principio y desciende más lentamente pero alcanza un valor último similar al de músculos de ovinos sin ejercicio. En grado extremo los animales fatigados por el ejercicio (caza, toro de lidia, etc.) presentan pH elevados y con lento descenso (glucógeno escaso).

Tiempo de ayuno: El tiempo y tipo de ayuno influyen asimismo en la reducción que pueden originar en el glucógeno muscular y consecuentemente unos mayores pHs.

Debido al estrés el pH no desciende normalmente y permanece superior a 6 debido a un agotamiento del glucógeno muscular, lo que hace que tenga una mala actitud para la conservación y un color generalmente oscuro que hace que se pegue al cuchillo.

Maduración y envasado: El tiempo de maduración influye significativamente sobre el pH en carne de bovino, encontraron que el pH de la carne fresca se incrementó a las 8 semanas de almacenaje (bajo atmósfera de 2ºC a -1,5 ºC), pero la carne congelada no mostró incrementos en ningún período de tiempo. Con el envasado al vacío conseguimos neutralizar el PH, teniendo siempre en cuenta no envasar producto con un PH superior al 5,8.

Fuente: http://www.produccion-animal.com.ar, Todocarne.es