La textura de la carne
La textura de la carne determinan su precio y la clasificación de las categorías de su despiece. Según su facilidad a la hora de cortarla o masticarla se puede clasificar como dura, tierna y muy blanda. De esta manera los factores que influyen en el grado de terneza son:
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Grano de carne y tipo de fibras musculares.

Filete cocinado
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Longitud del sarcómero y miofibrillas.

Aleta
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Cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo (Colágeno).

Lomo Alto
Una vez sacrificado el animal, el musculo debe pasar por el proceso de transformación en carne. En el primer proceso se produce el rigos mortis .En esta etapa el musculo consigue su mayor nivel de dureza. Con el adecuado tratamiento de conservación frigorífica, como vimos en el sacrificio, conseguiremos un aumento de la elasticidad ,y en definitiva que la carne resulte muy tierna.
Factores que influyen:
Raza: Existen una correlación positiva entre la marmorización o grasa intramuscular, pH, rendimiento de la canal y conformación específicos de cada raza, y la terneza fina de la carne.
Raza Gallega «Rubia Gallega», es une ejemplo de raza bien proporcionada tanto de grasa de infiltración y de cobertura, como de porcentaje de magro sobre hueso, dando como resultado una canal con un 65% de rendimiento cárnico , con unas condiciones excelentes tanto de jugosidad como de sabor.
Tipo de musculo: Varia según la localización corporal, sexo, edad, entorno, longitud de sarcómeros ,colágeno, grasa intramuscular e.t.c.

Despiece
Cuando una persona entrega información técnica a otras, constituye una acción educativa de alto valor. Donde se observa la práctica de los principios de solidaridad y fraternidad.
Con dicha política el mundo será cada vez mejor
Aumenta el valor de la información, cuando ella es amplia, completa y muy buen respaldada.
Sólo tengo palabras de admiración y agradecimientos. Muchas gracias.
Gracias a vosotros por tener ese afán de aprender cosas nuevas sobre esta bonita profesión.
Hola Nelson , ¿que te parecen las publicaciones?
No dan buena informacion
Hola, ¿y porque no te gusta la información?.Te lo pregunto para mejorar en las siguientes publicaciones.
Gracias
Hola por que dice eso?.