La textura de la carne

La textura de la carne

La textura de la carne determinan su precio y la clasificación de las categorías de su despiece. Según su facilidad a la hora de cortarla o masticarla se puede clasificar como dura, tierna y muy blanda. De esta manera los factores que influyen en el grado de terneza son:

• Grano de carne y tipo de fibras musculares.

Filete cocinado

• Longitud del sarcómero y miofibrillas.

Aleta

• Cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo (Colágeno).

Lomo Alto

Una vez sacrificado el animal, el musculo debe pasar por el proceso de transformación en carne. En el primer proceso se produce el rigos mortis .En esta etapa el musculo consigue su mayor nivel de dureza. Con el adecuado tratamiento de conservación frigorífica, como vimos en el sacrificio, conseguiremos un aumento de la elasticidad ,y en definitiva que la carne resulte muy tierna.

Factores que influyen:

Raza: Existen una correlación positiva entre la marmorización o grasa intramuscular, pH, rendimiento de la canal y conformación específicos de cada raza, y la terneza fina de la carne.

 Raza Gallega «Rubia Gallega», es une ejemplo de raza bien proporcionada tanto de grasa de infiltración y de cobertura, como de porcentaje de magro sobre hueso, dando como resultado una canal con un 65% de rendimiento cárnico , con unas condiciones excelentes tanto de jugosidad como de sabor.

Tipo de musculo: Varia según la localización corporal, sexo, edad, entorno, longitud de sarcómeros ,colágeno, grasa intramuscular e.t.c.

Despiece

Edad: La dureza aumenta hasta los 9 meses ,y desde los 9 a los 18 meses disminuye. El colágeno disminuye con el aumento de la edad, y por lo tanto se incrementa la dureza.

Sexo: Hembras y machos castrados (Cebones),son los más tiernos y tiene un mayor nivel de fibras blancas en los músculos.

Alimentación y manejo: La dieta previa al sacrificio influye en la terneza, un acabado con concentración de alimento energético influye en que la carne sea más tierna que a base de hierba.

Hay un ultimo punto que es fundamental para que la carne este tierna tanto en el corte con el cuchillo como en la masticación, es su fileteado en cocina, y su posterior cocinado. El tratamiento térmico, temperatura, tiempo y la dirección de corte de las fibras ,(las fibras siempre hay que cortarlas de forma transversal), son procesos ,no menos importantes ,para conseguir apreciar todas las características de un buen filete de carne.

Fuente:  Blog Todocarne.es