El ovino fue domesticado muy pronto y por eso, y por su calidad, la carne de ovino ha sido siempre muy apreciada en todas las culturas. Tras los asados iniciales, que es la forma más primitiva de consumo, los romanos diversificaron la forma de presentarlo en la mesa y Apicius recoge once recetas muy diferentes, con variadas salsas, aunque con la reiteración, en varias de ellas, del “garum”. Sorprende también, en estas recetas, la amplia utilización de especias entre las que destacan la pimienta, cominos, cilantro, jengibre, perejil, ruda, ajedrea, tomillo y muy variados ingredientes como cebolla, miel, leche, vino, aceite, dátiles, ciruelas desecadas, etc., lo que hace suponer que los animales sacrificados eran adultos, seguramente carneros y ovejas, y con esta variedad de aromas y sabores, añadidos al asado de forma muy variada, se atrevían los romanos a preparar platos, en los que se partía de la canal entera, que se deshuesaba y rellenaba con otras carnes o embutidos.
Carpaccio de cordero
También hay noticias de que preparaban una especie de “tartar”, con carne cruda picada, y un antecesor del “carpaccio” con carne marinada. Los intestinos, que se comían rellenos con diversas salsas, eran considerados una exquisitez, como lo eran para nosotros, hasta no hace demasiado tiempo, las gallinejas, los zarajos, las gordillas o los patorrillos.
Pierna de carnero
Según el historiador romano Juvenal, que describe a la sociedad ibérica durante la dominación romana, cuando hace consideraciones sobre la alimentación, afirma que el consumo de carne de ovino era casi diario, lo que a juicio de Serra Rafols es exagerado. En cambio Estrabón, el historiador hispánico de la época, de obligada cita en estos casos, afirma que los españoles de la época comían principalmente carne de cabrón, que también me parece exagerado, porque seguramente no había tantos, aunque, como afirma el autor, con cierta frecuencia se alternase con carne procedente de diferentes especies venatorias.
Chuletero de cordero asado
No parecen acertados estos juicios, porque según las últimas investigaciones la carne en esta época se comía excepcionalmente y lo normal era el consumo diario de grandes cantidades de cereales y leguminosas, que sólo a veces se acompañaban de cantidades limitadas de muy diferentes carnes, entre las que predominaba el cerdo, seguido del ovino, caprino, caza y vacuno. Es cierto que la estacionalidad del consumo era muy marcada, condicionada por parideras, que podían hacer frecuente en determinados momentos el consumo de ovino o caprino, como también incidían las temperaturas y las cosechas, especialmente en el caso del cerdo, al que aprovechándose de la abundancia de bellota, en otoño e invierno (“tempus glandii”), se procedía a conservar su carne, en una forma primitiva, pero eficaz, antecesora de la matanza domiciliaria, que condiciono la alimentación de los españoles durante muchos siglos.
Fuente consultada: www.mapama.gob.es (Alimentos de España).
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