Andalucía en “Meat Attraction”

La semana pasada se celebró la segunda edición de la feria del sector cárnico “MEAT ATTRACTION” donde un total de 373 empresas y marcas procedentes de 16 países, ocuparon una superficie de 10.000 m2 en el pabellón número 4 de la Feria de Madrid, que organizaron IFEMA y ANICE. De entre todos, destacó por su dinamismo el stand de la Junta de Andalucía con tres de sus denominaciones cárnicas de calidad: D.O.P. Jabugo, D.O.P. Los Pedroches e I.G.P. Cordero Segureño.

Aprovechamos la ocasión para realizar una entrevista a dos de ellas, como son la I.G.P Cordero Segureño y D.O.P Los Pedroches.

Marián Torres – Técnica de Calidad en IGP Cordero Segureño, contesta a nuestras preguntas:

  • ¿Cuáles fueron los comienzos de la apuesta por la IGP del cordero segureño?

ANCOS (Asoc. Nac. De Criadores de Ovino Segureño, entidad que se encarga de la mejora genética del ovino segureño ,con un bagaje de más de 40 años, y que ya congregaba a los ganaderos), fue la promotora de la creación de la marca de calidad de reconocimiento europeo IGP Cordero Segureño. Y lo hizo con el objetivo final, hace ya más de 15 años, de poder comercializar el producto bajo los criterios de calidad exigidos por la marca.

  • ¿Qué hace que el cordero segureño sea tan diferentes en textura y sabor, entre el resto de razas de ovino nacional?

Sobre todo la infiltración grasa óptima que tiene, que le confiere las características de tener un escaso sabor y olor a sebo y además, los rangos de peso con los que nos movemos, de 9 a 13kg, hacen que tenga una gran terneza al comer. El escaso sabor a sebo y la terneza viene precedido por la alimentación que ha tenido el cordero, realizada a base de leche materna y cereal.

  • ¿Se producen aun corderos que solo han realizado alimentación en extensivo o habiendo realizado la trashumancia?

La trashumancia se permite en IGP pero ha de ser en las zonas IGP autorizadas, que cumplen las características que se requieren (clima continental, 500m de altitud) en 144 municipios repartidos entre las provincias de Almería, Granada, Jaén, Albacete y Murcia. Si la trashumancia se realiza a alguno de esos lugares, ese cordero se podrá comercializar como IGP.

  • ¿Con que edad se sacrifican el cordero segureño?

Menos de 90 días.

  • ¿Qué nos indica el sello de “Raza 100% autóctona?

Nos indica la pureza de raza. Refuerza la autenticidad de la procedencia. En IGP Cordero Segureño no se trabaja ni se permiten ningún tipo de cruces de ovejas de distintas razas. El Ministerio nos concedió dicho sello en 2016 y conviven la distinción “Raza 100% autóctona” y la de IGP.

  • ¿Qué nuevos cortes nos podéis presentar?

Los nuevos cortes están a cargo de la Interprofesional del ovino, INTEROVIC. En Meat Attraction no hemos realizado estos talleres pero en diferentes actos de promoción sí lo llevamos a cabo con gran aceptación, tanto por parte del público profesional como por parte del público en general. A Meat Attraction hemos venido con novedades en cuanto a presentación de cocinado. A través de showcookings, en directo hemos presentado IGP Cordero Segureño en elaboraciones modernas, originales y adaptadas a la gastronomía más vanguardista., como “lingotes de cordero con menta y chocolate”.

Desde la IGP Cordero Segureño nos gusta poner en valor no solo el trabajo visual y el resultado final de las visitas a eventos y promociones, sino que queremos poner en consideración el trabajo del día a día de los ganaderos y el equipo de trabajo que lo hace posible”.

Juan Luis Ortiz – Secretario General D.O.P. Los Pedroches contesta a nuestras preguntas:

  • ¿Qué razas de cerdo ibérico engloba la D.O.P Los Pedroches?

La raza es ibérica, admiten 100% ibérico que es más del 95% de la producción y 75% raza ibérica que es menos del 5% de nuestra producción.

  • ¿Qué sistema de producción ganadera es el utilizado durante los meses que no hay montanera?

Es un sistema extensivo, está en el en todas las fases de su vida.

  • ¿Qué porcentaje los cerdos sacrificados son bellota o lo que es lo mismo han acabado su alimentación con la montanera?.

Entorno al 85% de los cerdos criados y sacrificados.

  • ¿Cómo ha influido la implantación del sistema ITACA en la mejora de información a vuestro cliente fin?

Dada la singularidad y diferenciación de los productos amparados por las Denominaciones de Origen Protegidas, en adelante DOPs, cuyas producciones deben cumplir la Norma de calidad del Ibérico y con base en los sistemas de trazabilidad de sus Pliegos de Condiciones, reconocidos por la Unión Europea con la marca de Calidad Diferenciada, serán los Consejos Reguladores (CCRR) de las propias DOPs las que mantengan la trazabilidad de los productos.

Por tanto en el caso de los ganaderos acogidos a una DOP:

1) Para aquellos de sus animales objetos de control por parte del Consejo Regulador de la DOP, los datos a efectos de raza, edad y alimentación serán los contenidos en el sistema de la trazabilidad del Consejo regulador de la DOP.

En todo caso los lomos y las carnes frescas de estos animales, para que cumplan los mismos requisitos que el resto de producciones de la norma de calidad del ibérico, es necesario que, se incluya en ITACA la información sobre la raza, la edad y la alimentación de los animales, en el momento del sacrificio, de los que provienen esos productos con base en la documentación emitida por el Consejo Regulador al ganadero para sacrificio.

Si los animales salen del sistema de la DOP, los datos de raza, edad y alimentación proporcionados por el Consejo Regulador tendrán total validez para formar parte del sistema ITACA a efectos de la certificación posterior de los productos acorde con la Norma de calidad del ibérico.

Se incluirá en ITACA la información sobre la raza, la edad y la alimentación de los animales, en el momento del sacrificio, con base en la documentación emitida por el Consejo Regulador al ganadero para sacrificio.

2) Para aquellos de sus animales que no son objeto de control de la DOP(es decir que por sus características de raza o alimentación en ningún caso pueden acogerse a la DOP), deberán estar incluidos desde el nacimiento e informar a la WEB ITACA. 

  • ¿Cómo se espera que sea la temporada navideña en la venta de jamones y paletas?

Buena, cada vez más el consumidor reconoce el producto amparado por nuestra DOP y vamos a agotar las existencias.

  • ¿Qué novedades vais a presentar en Meat Attraction?

Novedades ninguna. Nuestro objetivo es dar a conocer el producto amparado por una DOP frente al que no lo es; y dentro de los productos amparados dentro de la DOP el nuestro, que es el de la DOP Los Pedroches. 

Desde la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía han catalogado el certamen como una magnífica oportunidad para impulsar el sector cárnico andaluz. “Andalucía cuenta con un sector cárnico potente y esta feria constituye una magnífica oportunidad para potenciar sus posibilidades”, ha declarado en este sentido el consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Rodrigo Sánchez Haro.

Andalucía es la tercera Comunidad Autónoma en producción de carne, representando el 10% del total nacional.

                                            

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