Raza Segureña "IGP"Cordero Segureño - Todo Carne
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Raza Segureña “IGP”Cordero Segureño

15 Ago Raza Segureña “IGP”Cordero Segureño

Nombre de la Indicación Geográfica Protegida: «Cordero Segureño».

Descripción del producto: Carne comercializada en canal, media canal o en partes despiezadas con o sin hueso o en unidades de venta al consumidor, obtenida a partir de los corderos (macho o hembra), hijos de padres y madres de raza Segureña.

Características de las canales: Peso de la canal completa, sin cabeza ni asaduras: 9,0-13,0 Kg. (después del período de oreo).

Características de la carne: Color de la carne de rosa pálido a rosa.

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La zona geográfica definida para la IGP en la que tradicionalmente se ha venido explotando la especie ovina para la producción de cordero Segureño, encuadrada dentro de las denominadas Cordilleras Béticas Orientales, se caracteriza por tener una altitud mínima de 500 metros, siendo a su vez dicha altitud el elemento delimitador de la zona.

Dicha zona comprende un total de 144 municipios pertenecientes a las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, los cuales se relacionan a continuación agrupados por Comunidad Autónoma, Provincia y Comarca:

Comunidad Autónoma de Andalucía

Provincia de Almería

Comarca del Almanzora: Alcóntar, Bacares, Bayarque, Chercos, Lúcar, Oria, Serón, Sierro, Somontín, Suflí, Taberna, Tíjola y Urrácal.Comarca Alto Nacimiento: Abla, Abrucena, Fiñana, Gérgal, Nacimiento, Tres Villas.Comarca Filabres-Alhamilla: Alcudia de Monteagud, Benitagla, Benizalón, Castro de Filabres, Olula de Castro, Senés, Tahal y Velefique.Comarca Los Vélez: Chirivel, María, Vélez-Blanco y Vélez-Rubio.

Provincia de Granada

Comarca de Baza: Baza, Benamaurel, Caniles, Cortes de Baza, Cuevas del Campo, Cúllar, Freila y Zújar.Comarca de Guadix: Alamedilla, Albuñán, Aldeire, Alicún de Ortega, Alquife, Beas de Guadix, Benalúa, La Calahorra, Cogollos de Guadix, Cortes y Graena, Darro, Dehesas de Guadix, Diezma, Dólar, Ferreira, Fonelas, Gobernador, Gor, Gorafe, Guadix, Huélago, Huéneja, Jérez del Marquesado, Lanteira, Lugros, Marchal, Morelabor, Pedro-Martínez, La Peza, Polícar, Purullena, Valle del Zalabí, Villanueva de Las Torres.Comarca de Huéscar: Castilléjar, Castril, Galera, Huéscar, Orce y Puebla de Don Fadrique.

Provincia de Jaén

Comarca de El Condado: Arquillos, Castellar, Chiclana de Segura, Montizón, Navas de San Juan, Santisteban del Puerto, Sorihuela del Guadalimar, Vilches.Comarca de Loma y las Villas: Iznatoraf, Sabiote, Torreperogil, Úbeda, Villacarrillo, Villanueva del Arzobispo.Comarca de Norte: Aldeaquemada, La Carolina y Santa Elena.Comarca de Sierra de Cazorla: Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada, Santo Tomé.Comarca de Sierra de Segura: Arroyo del Ojanco, Beas de Segura, Benatae, Génave, Hornos, Orcera, Puente de Génave, Puerta de Segura, Santiago Pontones, Segura de la Sierra, Siles,Torres de Albánchez y Villarodrigo.

Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha

Provincia de Albacete

Comarca de Sierra Segura: Ayna, Bogarra, Elche de la Sierra, Ferez, Letur, Lietor, Molinicos, Nerpio, Socovos y Yeste. Comarca de Sierra Alcaraz: Alcaraz, Bienservida, Cotillas, Masegoso, Paterna, Peñascosa, Riopar, Robledo, Salobre, Vianos, Villapalacios y Villaverde.

Comunidad Autónoma de la Región de Murcia

Provincia de Murcia

Comarca del Noroeste: Caravaca de la Cruz, Moratalla, Bullas, Cehegín y Calasparra.

Los corderos nacen y se crían hasta el momento del sacrificio en la zona delimitada, pudiendo sacrificarse y/o despiezarse en cualquier centro de sacrificio o sala de despiece autorizados. Los corderos sólo procederán de explotaciones ganaderas inscritas en el registro oficial correspondiente y estarán situadas en la zona delimitada.

El producto verificado, conforme a este pliego, se deberá marcar con una etiqueta específica, que ampare el origen del mismo.

El sistema tradicional de crianza de los corderos se realiza en estabulación permanente, siendo alimentados con leche materna, complementando su dieta con productos ricos en fibra y suplementos alimenticios hasta el momento de su sacrificio. Resaltar que los corderos obtenidos muestran una relativa precocidad en su crecimiento debido al consumo íntegro de la leche producida por las madres, dedicadas exclusivamente a la alimentación de sus crías. Todo ello le confiere al producto una vocación eminentemente cárnica, y, en consecuencia, un elevado rendimiento a la canal, otorgándole al peso óptimo de sacrificio de este cordero unas características diferenciadoras de alta calidad, respecto a otros corderos dentro de su banda de peso. Aunque la raza de procedencia de los corderos resulta fundamental para el resultado final, son las condiciones agroclimáticas de la zona de producción las responsables de las características del producto. Estas condiciones agroclimáticas determinan la disponibilidad de recursos para la alimentación de los animales, tanto en calidad como en cantidad, así como el sistema de explotación que ha evolucionado para adaptarse a las mismas.

Desde época romana existen referencias sobre una zona, allí donde confluyen las actuales provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia que fue llamada “La Oróspeda” (Término de origen griego que significa “el que pone fin a los llanos” o “ al pié de las montañas”), allí donde nacen los grandes ríos Guadalquivir, y sus afluentes Guadalimar y Guadiana Menor, el Segura y el Guadalentín, siendo la encrucijada del Levante, La Mancha y la Alta Andalucía.

Pero no fue hasta la Reconquista del Sureste Español, hace más de 800 años, cuando la Orden Religiosa de Santiago estableció los límites territoriales de la zona de producción del cordero segureño, denominada la Encomienda de Segura, que se basó en una estructura social ligada a la agricultura y ganadería extensiva. A este territorio se unen zonas como la comarca de Guadix (Granada) o Filabres (Almería) hacia las que se realizaba trashumancia del ganado para el aprovechamiento de los pastos de las zonas altas. Encontramos claras referencias a este movimiento en la existencia de vías pecuarias que llegan hasta las cumbres de Sierra Nevada.

El abrupto y amplio nudo orográfico en donde convergen las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia constituye la zona de producción de ganado ovino para la obtención de canales amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, incluyendo en ésta las zonas hacia las que tradicionalmente los ganados realizaban la trashumancia para el aprovechamiento de los pastos temporales. Esta zona comparte características orográficas y condiciones climatológicas homogéneas, en cuanto al medio natural, y métodos de producción comunes ,fundamentales para alcanzar los estándares de calidad del producto.

El área delimitada reúne las siguientes características agroclimáticas:

  • Tipo de invierno, según la clasificación agroclimática de Papadakis: Ci (citrus),av (avena cálido) o Av (Avena fresco), lo que se traduce en:Temperatura media de las mínimas absolutas del mes más frío comprendida entre -10 ºC y + 7 ºC.Temperatura media de las máximas del mes más frío comprendida entre + 5 ºC y +21 ºC..Período seco o árido igual o inferior a 5 meses.Período frío o de heladas igual o superior a 5 meses.

Las características particulares de la zona de producción del cordero amparado por la Indicación Geográfica Protegida estriban en unas condiciones agroclimáticas muy rigurosas propias del sureste peninsular español, con clima extremado tipo continental, de inviernos fríos y duros ,y veranos calurosos y secos, con importantes variaciones térmicas diarias y escaso e irregular régimen de lluvias, que al actuar sobre suelos de características agrológicas deficientes, de naturaleza pardo-caliza, en muchos casos degradados, condicionan el periodo de vegetación de los pastos, reduciéndolo a un corto periodo anual.

Es importante remarcar la gran importancia que tiene el tipo de vegetación presente en la zona, adaptada a dichas condiciones agroclimáticas, en la alimentación de las ovejas y su repercusión en la crianza y desarrollo de su cordero, así como en las características del producto final. A este respecto, artículos publicados en revistas científicas, han demostrado que determinados compuestos hallados en plantas presentes en la zona, como es el caso del romero (Rosmarinus officinalis), son transmitidos de la madre al cordero, tanto durante la gestación como durante la lactación, ocasionando cambios en la composición química de la carne y la grasa y, consecuentemente, en sus características.

Estas condiciones configuran un ecosistema singular que a lo largo del tiempo ha condicionado el modo de vida y sustento de sus habitantes, basado en gran medida en el aprovechamiento de los pastos por la ganadería. En este sentido, las duras condiciones que caracterizan este medio han determinado que la especie ovina sea prácticamente la única capaz de vivir y producir en él y, especialmente, la raza Segureña, conocida en estos parajes desde tiempo inmemorial, siendo uno de los recursos más preciados para el sustento de la población que allí se asienta. Así pues, las características naturales y la tradición durante siglos de las prácticas de producción de la zona delimitada, ha dado lugar a unas formas de trabajo con el ganado ovino, que se mantienen en la actualidad, basado en la dualidad oveja/pasto natural y oveja/cereal, hecho que lo diferencia de las zonas ganaderas limítrofes de Andalucía, Murcia y Castilla-La Mancha.

Por tanto, la interacción entre el medio físico, los factores humanos y la raza de los corderos, han configurado un producto de unas características específicas y diferenciales, responsables de la tradicional reputación que lo avala.

Fuentes consultadas: www.magrama.gob.es y www.todocarne.es

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