Procesos post mortem anómalos

Procesos post mortem anómalos

Cuando nosotros compramos o manipulamos carne, tanto de vacuno, cordero o cerdo ,siempre nos ha llamado la atención los jugos que desprende en su manipulación ,como a la hora de cocinarlas.

El exceso de jugos nos puede dar a entender que el producto ha sido congelado anteriormente ,o que es un preparado cárnico ,sin estar etiquetado como tal.

También nos podemos encontrar carnes excesivamente secas, que provoca una apariencia pálida y muy oscura .Este tipo de carnes siempre nos ha provocado pensar que provienen de animales mal alimentados o enfermos.

Más adelante veremos las causas más comunes que explicarían este tipo de anomalías en la carne, y que titularemos «Procesos post mortem anómalos».

Procesos post mortem anómalos:

• Carne tipo PSE ( pale, soft, exudative):

Se da sobre todo en ganado porcino.

Es consecuencia de cruces genéticos para conseguir que los animales engorden más rápido comiendo menos, se producen cerdos susceptibles al estrés .

Al estresarse, el pH baja muy rápido, el rigor mortis se produce muy rápido. La canal todavía está caliente y se produce desnaturalización  que da como resultado carne muy blanda (como chicle), más pálida y muy exudativa (libera agua).

Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc.

La capacidad de retención de agua (CRA) disminuye con el pH, también parece ser que se producen importantes cambios en las membranas celulares de los músculos de las carnes PSE.

A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminución de la temperatura de más de 34 ºC en los primeros 90 minutos, disminuyen las pérdidas por goteo, así pues, mientras más rápido se enfríe la canal ,menor serán las pérdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre músculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.

La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.

El color está determinado por tres factores: cantidad de pigmento, forma química del pigmento y estructura del músculo (influenciada por el pH).

Carne DFD (dark, firm, dry):

Se da en el ganado vacuno .Es consecuencia del estado físico del animal.

Se da en animales enfermos y mal alimentados.

Las reservas de glucógeno bajan mucho, el glucógeno se acaba antes de que el pH llegue a 5’5, el escaso descenso del pH produce una carne oscura, dura y seca (sin jugo).

La carne DFD se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas portmortem, los músculos con poca reserva de glucógeno no se acidifican, ya que la cantidad de ácido láctico producida es baja. Los músculos rojos están abundantemente basculados y predominantemente aerobios, son más propensos a ser DFD.

Entre las causas, en el caso de los cerdos, es que hayan agotado su energía de reserva en los músculos, ello se debe a los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, etc. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.

Espero haber aclarado las dudas que me habéis echo llegar sobre las carnes