Alteración “Hueso Hediondo”

Alteración “Hueso Hediondo”

Esta publicación la realizo para aclarar un tema que del interés de todo el que trabaja manipulando piezas completas del despiece del porcino,ovino y vacuno.

Desde el que se manipula una canal en una sala de despiece hasta el cortador profesional de jamón, se han encontrado a menudo con restos de sangre en las articulaciones de las piezas que manipulan,como pueden ser paletillas o piernas.Siempre ha existido la creencia de que esa acumulación de sangre era causa de golpes ocasionados en la granja, transporte o en el mismo matadero, y hay quien aseguraba que las piezas habían sido congeladas antes de su manipulación.

Nada más lejano a la realidad.Hoy en día, y desde hace mucho tiempo, los protocolos en el manejo de los animales en su carga y transporte son muy exhaustivos para asegurar, primero el bienestar del animal, y  después evitar daños innecesarios en su musculatura y las articulaciones.

La causa de la acumulación de sangre en las articulaciones se define como la alteración de «Hueso Hediondo», y  a continuación explicare porque se produce.

Esta alteración se localiza en la masa muscular profunda de los miembros posteriores y delanteros de las canales con gran contenido graso.Es determinante un buen control de temperatura para evitar la alteración de «Hueso Hediondo «en las canales de bovinos, porcinos y ovinos.Una refrigeración rápida impide fácilmente su aparición pero si una canal se mantiene a 22ºC durante 24 Horas ,está en las condiciones ideales para sufrir esta alteración, ya que provocara problemas de eliminación de los restos de sangre, que irán a para a las articulaciones.Para evitarlo es primordial controlar la refrigeración a la que es sometida la canal ,y toda su musculatura ,en el proceso posterior al sacrificio, que es en el que la canal sufre su primera refrigeración.En esta etapa hay que tener la mayor rigidez a la hora del control de temperaturas hasta la instauración del «Rigor mortis», proceso por el cual la masa muscular se convierte en carne.Para ellos se le debe someter al proceso adecuado para descender la temperatura de 40ºC ,al finalizar el sacrifico, hasta los 2ºC en un intervalo máximo de tiempo de 10 horas.Primero debe pasar por una cámara de oreo, en la que la temperatura descenderá hasta los 10ºC ,y después pasara a la cámara de refrigeración hasta conseguir los 2ºC en toda su musculatura.

Espero haber aclarado uno de los más comunes problemas a los que nos atenemos en la manipulación de piezas completas con hueso, y lo mas importante haberle puesto nombre,alteración de «Hueso Hediondo».

Fuentes consultadas:

• Todocarne.es (Alteración de Hueso Hediondo).
• Pochove.blogspot.com (Alteración Hueso Hediondo).