La carne en RNE 5: La mejor manera de cocinar carne
Madrid, 12 de abril de 2017. Esta semana se emite la vigésimo segunda entrega de la serie de reportajes que tienen como protagonista a la carne y los productos cárnicos en Radio Nacional de España, en su canal «Radio 5 Todo Noticias», centrada, esta vez, en las recomendaciones de un experto detallista de la carne y reconocidos chefs para utilizar adecuadamente las técnicas de cocinado de todo tipo de carnes.
La carnicería-charcutería tradicional ha evolucionado con una clara vocación hacia el cliente, con nueva imagen y con una amplia variedad de productos. “En los comercios tradicionales, eres la persona que quieres asesorar bien a tu cliente, darle la receta y que le salga mejor la carne para que vuelva”, afirma Juan José Fernández López, carnicero-charcutero y propietario de un comercio especializado desde 1930, en el barrio madrileño de Chamberí.
Dentro de las técnicas de cocinado de un producto, existen cuatro básicas que se pueden aplicar en nuestros hogares: cocción, fritura, plancha y horno. Las carnes, en general, admiten todas, pero hay que asociar hábilmente cada una de ellas a un tipo de pieza o corte para conseguir el mejor rendimiento del producto en la mesa.
El reconocido chef Iñigo Urrechu indica que “la carne de porcino es muy versátil y admite cualquier tipo de cocinado”, y añade que “hay que utilizar la mejor parte para cada cosa”.
Juan José Fernández recomienda partes menos conocidas de la carne de vacuno, como la llana, además de destacar la posibilidad de elaborar nuevas recetas con carne de conejo muy al hilo de los gustos actuales.
Finalmente, el maestro de cordero, Javier Robles, recuerda que la carne de cordero ha renovado en los últimos años sus presentaciones más allá de la forma tradicional de consumo.
Fuentes : César Marcos Cabañas (Periodista colaborador en RNE 5)
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