Los refranes de la carne
Nuestro refranero, rico en casi todo, no lo es en cambio en lo que se refiere a la carne, seguramente porque su consumo en España no ha sido tradicionalmente habitual, pero casi siempre que algún dicho popular se refiere a este producto le da un punto de producto elitista deseado, a veces poco alcanzable o por lo menos un poco alejado de nuestras posibilidades.
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Carne de junto al hueso, dame de eso.
Casi nunca es la que tiene mejor presentación, ni la que comercialmente más se valora, pero hay un consenso general en que es la más sabrosa y, aunque muchas veces se ignoren las razones, las hay y poderosas.
En primer lugar, porque en el hueso es en donde se insertan los músculos y lo hacen a través de un tejido conectivo, rico en colágeno, que cuando se cocina se hace gelatinoso, porque absorbe agua y hace que la carne sea más tierna y jugosa, lo que sucede en el caso del jarrete o del ossobuco que, aunque exigen cocciones prolongadas, nos recompensan con su sabor y textura.
Otra característica es que junto al hueso casi siempre hay más grasa y en ella se concentran los sabores, que es lo que ocurre en el caso del rabo, y finalmente se da la circunstancia de que, al cocinarse la carne, el hueso la protege de un calentamiento excesivo, por lo que queda menos “hecha”, como pasa en el caso de los chuletones asados con la carne pegada a la vértebras o a las costillas, que es jugosa, suave y muy sabrosa.
Hay otra acepción de este refrán, que no se refiere a la carne como alimento sino a la configuración femenina, que durante muchos años se prefirió redondeada, aunque siempre hubo algunos partidarios de la belleza más estilizada.
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Cuando hay para carne es vigilia. Es similar al conocido dicho de que “Dios da pan a quien no tiene dientes”, en referencia al hecho de que casi nunca existe la felicidad completa y a la dificultad de que cuando se puede disponer de un placer, casi siempre hay algo que impide o al menos dificulta su disfrute.
Las vigilias eran prácticas observadas con asiduidad y como durante ellas no se podía comer carne, la posible disponibilidad dificultaban su aprovechamiento. Es posible, sin embargo, que el refrán se refiere sobre todo a la carne de matanza del cerdo, que empezaba a estar a punto tras su curación justo cuando comenzaba la Cuaresma.
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Fraile que pide pan, toma carne si le dan.
Pedir lo indispensable no significa que renunciemos a lo superfluo, o mejor dicho que lo que hoy consideramos menos necesario, lo sea tras un cierto cambio de las circunstancias, que casi siempre tienden a mejorar.
En concreto la historia de la alimentación, y específicamente de la española, está llena de ejemplos de incorporación de alimentos, que fueron ejemplo de calidad y no siempre alcanzable y que en algún momento se empezaron a producir en tales cantidades que fue posible diversificar su consumo y que llegasen a una población mucho más amplia.
Es lo que ha sucedido con los huevos, con el pescado y sobre todo con la carne de vacuno, especialmente en lo que se refiere a las piezas más nobles, que durante mucho tiempo estuvieron reservadas para determinadas clases sociales.
Fuente consultada: Fuente consultada: www.mercasa.es. Autor: Ismael Díaz Yubero
Originally posted 2025-08-16 15:12:32.
