El ciervo y su carne
El ciervo o venado es un animal esbelto, robusto, bien conformado, de porte majestuoso y altivo. Su corpulencia puede variar de modo considerable, siendo la hembra bastante más pequeña que el macho, del que difiere también por el color del manto. El ciervo es más activo durante el amanecer y atardecer, siendo su periodo de menos actividad el centro del día. Es una especie marcadamente errática, de forma que raramente pasa más de un día en un mismo lugar, sin molestarse nunca en preparar un encame. El macho suele vivir en solitario, mientras que las hembras, junto con los ejemplares más jóvenes, se organizan en rebaños que pueden ir desde 3 ó 4 ejemplares a más de 20, normalmente dirigidos por una hembra experimentada, que coordina el rebaño manteniendo una rígida jerarquía en la que participan tan solo las hembras más adultas. Este rebaño matriarcal posee un territorio de verano y otro de invierno y ambos son defendidos de la intrusión de otros grupos.
Un clásico del mundo gourmet. Si algo hay que hacer por esta carne es promocionarla. En su hábitat de origen (Centro y Sur de Europa) este animal era consumido en su totalidad como la carne disponible para los habitantes de la región. A nuestras cocinas llega como la carne gourmet por excelencia.
La carne de ciervo posee bajo contenido de grasa intramuscular y en consecuencia baja proporción de colesterol. El contenido de grasa en la carne de ciervo integra el rango del contenido graso del salmón rosado, la pechuga de pollo o el pavo.
¿Quién se atrevería a ofrecer un plato de costillar de ciervo chuleta e inclusive paleta de ciervo a los comensales de un restaurante?.Los cortes más habituales de ciervo se reducen al solomillo, lomo y, en la actualidad, algunos innovadores cocineros están intentando los cortes del cuarto trasero.
Todo el costo del animal se divide por los pocos cortes consumidos y el precio lo coloca solo para los elegidos. Ahí es donde, lamentablemente, hacen su aparición los trabajos ilegales y en algunos casos puede llegar a ser reemplazado ,en Sudamérica, por el guanaco (obviamente sin que el consumidor lo sepa).
Fuentes consultadas:
- www.Todocarne.es
- www.produccion-animal.com.ar
[…] ha sabido conservar esta joya gastronómica, que abarca un amplio rango de animales, desde el ciervo, el jabalí, el corzo y el gamo hasta la perdiz y el conejo, pasando por la liebre, la codorniz, […]