Nacimiento del Foie-Gras
El nacimiento se produjo en el antiguo Egipto
En el tercer milenio a.c se descubre el foie-gras, cuando los egipcios encuentran el nexo que une el sabor de la carne de los palmípedos con las costumbres alimentarias de las aves migratorias.
Los egipcios observan que para soportar las migraciones, las ocas se tragaban grandes cantidades de alimentos granos harinosos, frutas, pescado graso, para almacenar reservas de energía en forma de grasa. Así pues, reproduciendo el sistema de la naturaleza, se inicia una técnica de engorde sorprendente, con el objetivo de poseer muchas aves voladoras de las cuales apreciaban su carne asada. Esta técnica está expuesta en las paredes de la tumba de TI, alto funcionario de Egipto durante la V dinastía. Se puede observar a las ocas como pican los granos del suelo, mientras los criados arrodillados preparan bolas de pasta que introducen por el pico del ave, mientras le masajean el cuello para ayudarle a tragar.
La difusión a todo el mundo se produjo mediante los pueblos hebreos.
Los hebreos, esclavos de Egipto, imitaron a sus dominadores y difundieron las técnicas de engorde, según las épocas de su exilio, al mundo greco-romano y a Europa Central. A lo largo de los siglos, asociaron su estilo de vida al cebado de aves, elaborando los productos derivados y convirtiéndolos en un componente importante de sus fiestas anuales, puesto que necesitaban materia grasa equivalente al lardo (corteza fundida), que les estaba prohibido.
Grecia y Roma
Laminas de hígado de pato
Ateneas (s. II d.C ) y otros autores de teatro griegos narran en sus escritos elementos y hechos que confirman que los griegos practicaban el cebado de palmípedos, mediante granos aplastados en agua.
Es entre los romanos que el foie-gras entra en la historia y en la literatura; en Roma, inspirados por los griegos, se ceba a las ocas con una pasta a base de higos secos macerados y triturados en agua. Cuando el hígado tenía un volumen y un peso considerables lo extraían de la bestia y aun lo hacían crecer más mediante una mezcla de leche y miel.
Hígado elaborado
Por cierto, es de la palabra “higo” (ficus) en latín de donde proviene la actual denominación: foie, de “jecur ficatum” que significa el hígado que debemos a los higos, pero solo utilizamos la segunda palabra: ficatum (de higo).
El foie-gras se encuentra en las mejores mesas de Roma ya en el siglo I a.c. La práctica del cebado y del consumo de foie-gras disminuye paulatinamente durante la caída y disgregación del Imperio Romano.
Ejemplo de presentación del Foie-Gras en la actualidad
En el siglo XX las grandes marcas del foie-gras se desarrollan y evolucionan. Las ciudades de la zona se convertirán en centros importantes de lo que llaman el “mercado del Gras”: Périgueux, Sarlat, Pomarez, etc.
Fuentes consultadas:
