Juan Carlos Martínez

Pieza relativamente pequeña obtenida durante la elaboración del lomo, con forma triangular o de ala, está formada por el músculo romboides torácico, entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Cada

También llamado “cruceta de ibérico” es una de las piezas del cerdo ibérico que mayor interés ha despertado en los últimos años para el consumo en fresco. Fina y con gran contenido en grasa infiltrad

Solomillo y Punta del solomillo Forma cilíndrica y alargada, localizada en las costillas lumbares, se trata del corte de la parte posterior de la cinta de lomo. Pieza pequeña, muy magra, j

Chuletero: chuletas de lomo y riñonada Pieza obtenida de la misma parte que el lomo cuando no se separa el hueso del espinazo. Por tanto, la parte magra de las chuletas es la misma que la del

Costillar y Punta de la costilla Pieza formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre, magra y gelatinosa. Corte jugoso y de buena relación calidad-precio. Tres tipos:

Es la carne de la punta de las costillas y la parte más magra de la panceta.

Corte delgado y muy particular que, además de tocino y vetas magras, incluye la

punta de costilla.

Categoría: sin cl

También denominado “lardo”, es la capa o acúmulo de grasa que se deposita debajo de la piel del animal, entre el cuero y la carne.

Más o menos grueso, unos 4-5 cm de espesor, es de consistencia compac

Este término hace referencia a los retales pequeños de carne, de forma y tamaño irregular, procedentes del despiece o pulido de distintas partes del animal (pierna, paleta, cabeza, costillar, etc.). Son de

La popularidad de la carne de ave está en sus múltiples posibilidades de utilización, y más aún en las épocas navideñas. La familia de las gallináceas ocupa la primera posición a gran distancia del resto de

Es importante saber diferenciar los tipos de fibras y grasas que contiene las piezas de carne, que compramos, para poderles sacar el máximo partido en cocina.

FIBRAS (Según estructura)

Fibras finas: P

Introducción:

El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, bla

Carnes de temporada: “Carnes de Otoño” (Colaboración en Onda Agraria) Definiremos como carnes de Otoño a las carnes de caza.En este caso vamos a hablar de un ejemplo de caza de pelo y otro de caza de pluma: CAZA DE PELO:

Consumo de carne en España

Carne de vacuno

El perfil del hogar consumidor de vacuno es el formado por más de tres o cuatro miembros, parejas con hijos mayores y de edad media, así como por parejas ad

El chuletero de vacuno, también llamado con hueso riñonada y sin hueso lomo de vacuno, es el músculo dorsal que va desde la aguja o cabezada a la cadera, a lo largo de la espina dorsal. Comprende 11 co

Este es el enlace del programa:

A continuación os presento dos cortes de carne, como novedades a tener en cuenta en los cambios de carta que en esta época realizan los negocios de restauración:

FALDA DE

Solomillitos de cadera sobre crema de Idiazábal, salsa de vino y verduras asadas (Receta cedida por Nacho Garbayo)

Ingredientes: (Para 4 personas)

-Para los solomillitos

1kg de cadera.
Aceite de

Despiece de chuletero de cerdo en "Onda Agraria" El pasado sábado realicé el despiece de un chuletero de cerdo en el programa «Onda Agraria». Dimos a conocer la ubicación, de sus partes, que son muy co

Chuleta de Riñonada o Silla Chuleta de Riñonada o Silla   Introducción: Las chuletas de pierna o de riñonada se presentan sin hueso y se localizan cerca del lomo baj

Introducción:

Las chuletas de palo o de centro se corresponden con las costillas de la parte central del animal.

Son las más apreciadas y su contenido en grasa es mayor a las chuletas de otras z

En la bola o maza trasera, desde la rodilla a la cadera, en la cara anterior del muslo. Pieza grande ovalada, entre el morcillo y la cadera, cubierta de una telilla con pocos nervios. Ofrece cortes de muy