Manejo previo al sacrificio: Es importante el transporte del ganado al sacrificarlo .Si los camiones están poco ventilados, o el espacio de cada animal como propio es pequeño, se produce un estrés en los animales que aumenta el número de defecaciones, se contamina la piel del animal.

Generalmente, el sacrificio está centralizado en mataderos controlados. Todos los pasos del sacrificio, hoy en día, están controlados.Estas son la etapas de dicho sacrificio:

Aturdimiento: Los animales pierden la conciencia. Así no sufren y son más fáciles de sacrificar porque no se mueven .Este paso es obligatorio.

Una vez realizado el sacrificio se cuelgan por las extremidades inferiores y se produce el sangrado, para eliminar toda la sangre e impedir que se pudra por dentro .

Escaldado y pelado (cerdos): Se sumergen en agua caliente durante un cierto tiempo, para que se ablanden la piel y el pelo, por lo que a la hora del pelado será más fácil arrancar toda la piel.

Lo más moderno es pulverizar al cerdo con agua caliente para evitar la contaminación por bacterias disueltas en el agua. Eviscerado: Las vísceras se llevan a analizar .

Corte de las canales: En los propios mataderos .Hoy en día se cortan los trozos y se venden ya en piezas envasadas .La comercialización antigua era de media canal.

Tecnología del sacrificio: Cambios post-mortem del músculo,( instauración del rigor mortis):Cuando se sacrifica el animal, ya no hay aporte de nutrientes ni de O2 al músculo, porque ya no hay circulación sanguínea. Esta carencia provoca, que al no haber ningún tipo de aporte de estimulo al músculo, éste se contrae, hasta que al cabo de un tiempo se queda totalmente contraído .Es cuando se produce el llamado rigor mortis.

Factores que influyen en la instauración del rigor mortis:

  • Especie animal

ANIMAL        TIEMPO DE INICIACIÓN DE RM        TIEMPO DE FINALIZACIÓN DE RM

VACUNO                  De 12 a 14 horas                                  De 2 a 6 días

CORDERO                De 6 a 12 horas                                   De 1 a 4 días

CERDO                     De 8 a 16 horas                                  De 1 a 4 días

AVES                        De 0,5 a 1 hora                                   De 4 a 6 horas

 

  • Reservas de glucógeno (GASOLINA DEL MUSCULO) a la hora del sacrificio: Si un animal tiene muchas reservas de glucógeno, el procesado se detendrá por el descenso del PH (calcio), que inactiva los enzimas (proteínas que descomponen el cuerpo).Si es un animal enfermo, estresado, etc., las reservas de glucógeno son pequeñas y el procesado se interrumpe porque al no haber glucógeno suficiente, no se produce ATP y no hay tanto descenso de PH.
  • Temperatura de almacenamiento: Si la canal se refrigera a menos de 14 ºC antes del rigor mortis, se produce el fenómeno llamado acortamiento por el frío (carne muy dura).

Se debe a la diferencia que ha habido en tampoco tiempo pasando de los 30º. aproximados de la carne recién sacrificada a 14º.

Para evitarlo: Controlar la refrigeración de las canales (temperaturas mayores de 14 ºC hasta que se produzca el rigor mortis, y luego refrigerarla).  Pero, al tener la pieza sin refrigerar hasta que se produzca el rigor mortis, se corre riesgo de contaminación microbiana .Suspensión de la carne por el tendón de Aquiles, por el mismo peso de la canal se evita la contracción muscular ya que el tendón de Aquiles es el vértice de toda la musculatura del animal.

Estimulación eléctrica de la canal  nada más sacrificar al animal. Con esta descarga producimos contracciones repetidas de tal manera que se acelera el rigor mortis ,están menos tiempo sin refrigerar  y se evita el acortamiento por frío y la contaminación microbiana.

Resolución del rigor mortis : Se produce una elevación ligera del pH (el pH sube a 5’8 – 6) y un aumento de la capacidad de retención del agua .Refrigeración : El interior de la pieza debe tener una temperatura cercana a 4 ºC.

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Fuente consultada :http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
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