Sistema de clasificación del ganado vacuno en Japón

Raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū

La entidad encargada de las normas de clasificación de carne bovina en Japón es la Japan Meat Grading Association (JMGA), creada en 1975. Sin embargo, desde 1961 se comenzó a hablar de la clasificación de carnes, mediante la ley de estabilización de precios de productos agrícolas.

En 1962 se realizaron las primeras clasificaciones de canales en el mercado de Fukuoka. Las últimas modificaciones a la norma se realizaron en 1988, donde se incorporó la medición Yield Score y Meat Quality Score, y las 15 combinaciones posibles entre ellas. Además, se consensuó la realización de las mediciones entre la sexta y séptima costilla (Japan Meat Grading Association, 2018a).

El sistema de calificación es voluntario e incluye la evaluación de Yield Score (puntaje de rendimiento) y varias características de la carne y la grasa a nivel del punto de corte. La puntuación de rendimiento corresponde a una estimación del rendimiento de la canal, en base a mediciones realizadas en el punto del corte entre la 6° y 7° costillas.

Para calcular el Yield Score se utiliza la siguiente fórmula:

Porcentaje rendimiento estimado (%) = 67,37 + (0,130 × área de ojo del lomo en cm2) + (0,667 × espesor de las costillas en cm) – (0,025 × peso media canal izquierda fría en kg) – (0,896 × espesor de grasa dorsal en cm)

Las mediciones para estimar el porcentaje de rendimiento se hacen de acuerdo a la descripción en la Figura 18.

Fuente: Japan Meat Grading Association (2000)

Evaluaciones de canales en punto de división entre el cuarto delantero y trasero, de acuerdo a estándar de la Japan Meat Grading Association. Rib thickness: espesor de las costillas; Subcutaneous fat thickness: espesor de grasa subcutánea; Intermuscular fat thickness: espesor de grasa intermuscular; Rib eye area: área del ojo del lomo.

El área del ojo del lomo (Ribe eye area) se estima en base a una gradilla transparente dividida en centímetros cuadrados, mientras que el espesor de las costillas (Rib thickness) y el espesor de grasa dorsal (Subcutaneus fat thickness) se miden directamente en centímetros. En base al valor estimado de rendimiento se determina el grado de rendimiento, según los siguientes rangos:

  • Rendimiento A: 72% o más, superior a la media.

  • Rendimiento B: Entre 69% y 71%, rendimiento promedio.

  • Rendimiento C: Menos de 69%, rendimiento bajo la media.

A continuación se evalúa la infiltración de grasa al interior del ojo del lomo asignando un puntaje de marmoleo (BMS, beef marbling score) en forma visual y utilizando como referencia un estándar visual de marmoleo (Figura 19).

Carne, Carne De Vacuno, Buey De Kobe

Carne con infiltración 5

Además de evaluar grado de rendimiento e infiltración, se hace la evaluación del color del tejido magro, su firmeza y textura, y del color, brillo y calidad de la grasa.

El color del tejido magro y de la grasa se evalúa visualmente en base a dos estándares de color (Figura 20).

Considerando el color y brillo del tejido magro, se asigna un puntaje de color de acuerdo a las características descritas en la Tabla 15.

Considerando la firmeza y textura del tejido magro, se asigna una puntuación, considerando el color, brillo y calidad de la grasa, se asigna un puntaje de grasa de acuerdo a las características descritas en la Tabla 17.

Combinando el puntaje MQS (1 a 5) con el grado de rendimiento (A, B y C) se obtienen 15 posibles calificaciones (Tabla 18).

Una de esas 15 calificaciones es la que finalmente deben ser estampada en la canal y que además debe incluirse en las etiquetas de los productos finales.

Fuente consultada: Publicación de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias del Ministerio de Agricultura, Gobierno de Chile.

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