La importancia del ovino y caprino en la alimentación española

La importancia del ovino y caprino en la alimentación española

Durante el periodo visigodo, el sacrificio de los animales se realizaba en las propias explotaciones, casi siempre por personal dependiente de las mismas, porque aunque empezó relativamente pronto a aparecer una figura, conocida como matarife, que se contrataba para el sacrificio de ganado porcino y a veces de vacuno, nunca o muy excepcionalmente se empleaba para el de ovino o caprino.

Carne de vacuno

Casi siempre, en el caso de todas las especies, el consumo era para abastecimiento familiar del propietario del animal o para alguna celebración, y solo en algunas ocasiones se destinaba, como recurso, una parte a la alimentación de los asalariados dependientes del dueño de la ganadería, porque su comercialización era muy escasa y en muchos sitios inexistente.
Las carnicerías se iniciaron y progresaron con la llegada de los árabes, que se organizaron para poder comercializar la carne de reses que compraban previamente y sacrificaban, de acuerdo con su ritual, casi siempre en la propia carnicería. Hay un interesante documento de Iza Jedih que contiene importantes disposiciones sobre el considerado lucrativo arte de la carnicería, por el que mostraron gran interés árabes y judíos que eran principalmente los que desempeñaban esta actividad, que se desarrollaba generalmente en las proximidades, pero siempre fuera, de las puertas de las ciudades. Como la carne era un alimento caro, enseguida se pensó que se podía gravar con tributos, para lo que se crearon inspectores que tenían la doble función de recaudar impuestos y, ya que estaban, velar por la salud y en esa área se desarrollaron una serie de preceptos cuyo incumplimiento era sancionado con penas pecuniarias, que para poder engordarlas se extendieron al control de los precios, que en una disposición del Fuero Viejo de Madrid se fija en “tres dineros para la oveja buena y para la oveja vieja, cabra vieja y ciervo dos dineros y miaja”.

Pierna de cordero

Una denuncia municipal encontrada en Córdoba asegura que algunas veces se “pregonan reses gordas y luego degüellan otra y vende las carnes de las vísceras con las piezas musculares, la magra con la gorda, intestinos y tripa ciega con la carne, la de cabra con la de carnero y carnes mortecinas con la del animal sacrificado sano”.

Otras disposiciones de diferentes localidades obligan a lavar diariamente las esteras en las que se coloca la carne, a exponer las balanzas y los pesos delante de las tiendas, “a poner sal en el tajo para que no críe gusanos y a cubrir las carnes sobrantes con una estera de esparto para que no las laman los perros”.

Estas disposiciones, y otras muchas, se encuentran razonadas en obras de la época, entre las que destacan
la del doctor Núñez de Coria Avisos de sanidad y la del licenciado Castillo de Bovadilla titulada Política para corregidores.
También el Real y Superior Consejo de Castilla dedicó atención a estos asuntos. En líneas generales las ordenanzas, en los aspectos referentes a las carnicerías, procuraban tener abastecidas las ciudades, garantizar medidas higiénicas adecuadas, especialmente en los años de epidemias, y evitar los fraudes.
En el Libro del buen amor se hace una detallada mención de los alimentos que se consumían en aquellos tiempos, y en el capítulo dedicado a la “Pelea que tuvo don Carnal con doña Cuaresma” se dice que de “todas las carnes se encontraban abastados”, y entre ellas cita a carneros y cabritos y se echan en falta las carnes de vacuno, porque solo se cita al buey pero como fuente de trabajo y cuero.
El abastecimiento de carne en general y de carnero como especie más consumida fue suficiente en la Edad Media, debido en gran parte a la economía silvopastoril, pero poco a poco la presencia del ovino se fue enrareciendo, hasta casi desaparecer para las clases más bajas del mundo rural y prácticamente desapareciendo para el proletariado urbano que empieza a aparecer en España.

En toda Europa, unos años antes, se produjo una situación semejante.
Es curiosa una petición de don Felipe “el Hermoso” a su esposa doña Juana “la Loca” que se produjo para que se terminase el monopolio de la venta por las carnicerías y se autorizase “la venta en el rastro de cabras, cabrones y ovejas para que se abaratasen costos y pudiesen tener acceso las clases sociales más bajas”. Se contestó afirmativamente en una real provisión dada en Salamanca el 3 de abril de 1506, y este hecho favoreció la creación de mataderos, porque al mismo tiempo se prohibió el sacrificio en las carnicerías y domicilios particulares de vacuno, ovino y caprino, con la excepción de la denominada “matanza domiciliaria” autorizada para el porcino, que todavía hoy sigue siendo posible.
Pero la carne se fue convirtiendo poco a poco en bien de primera necesidad, como complementario de las legumbres,
cereales, hortalizas y frutas, que constituían la base de la alimentación.

Por eso, en la Nueva recopilación de leyes de 1552 se expresa la obligación de abastecer de carne a la población y no solo de ovino y caprino, por lo que se obliga en las dehesas de labor “la presencia de seis vacas de cría por cada millar de ganado ovejuno”.
En un estudio de la doctora Castro sobre la alimentación de los andaluces entre 1492 y 1568 se analiza la participación de las carnes, aparte de la caza, en la alimentación de los españoles. Eran únicamente tres: cabrito, carnero y gato, y además opina que la carne de cabrito y la de gato es bastante similar y de complicada diferenciación, hasta el punto de que hay denuncias que mencionan que las canales de gato estaban colgadas, para que se oreasen, en las puertas de algunas tabernas, lo que indica que su consumo, aunque prohibido, no era una práctica secreta y además que, si se consumía en las tabernas y mesones, es de suponer que también se hiciese en domicilios.

Fuente consultada: www.mercasa.es (Alimentos con historia/Ismael Díaz Yubero)