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A continuación os presento dos cortes de carne, como novedades a tener en cuenta en los cambios de carta que en esta época realizan los negocios de restauración:

Falda de cordero cocinada

FALDA DE CORDERO:

La falda del cordero suelen ser poco solicitadas, por los pocos usos culinarios que se cree que tienen, siendo mucho más barata que el resto de piezas del cordero a la que esta unida.

Características: La falda de cordero tiene un elevado contenido de grasa. Posee una elevada cantidad de tejido conjuntivo, por lo que precisa de bastante tiempo de cocción.

Utilización: La falda es apreciada para hacer sabrosos guisos y sopas. Si se deshuesa también se puede hacer a la parrilla. Esta misma falda deshuesada  se puede rellenar, como si fuera un mata hambres de vacuno .El relleno estaría compuesto de frutos rojos, zanahoria, pimiento verde, ajo, perejil, huevo duro, sal y pimienta. Con todos estos ingredientes cubriendo la falda extendida, se enrolla y se brida.

Después la coceremos en una olla, a una temperatura de 90 a 100º, durante una hora. Una vez acabada la cocción se deja enfriar en la misma agua, asegurándonos que el agua la sigue cubriendo por completo. Al día siguiente se saca del agua, la secamos  y la partimos en rodajas no muy gruesas. La presentación es en frio, como un fiambre de cordero.

Papada fileteada y asada

PAPADA Y PUNTA DE PECHO

Esta versátil pieza de carne de cerdo está situada por debajo del paletilla, encima de la zona de la panceta.

Características: La papada es una carne de fibra gruesa y muy veteada .El contenido en grasa es del 20%, es decir, bastante alto.

Utilización: Cocida, guisada, asada o la brasa; la papada se puede preparar de muchas formas. Además se puede cocinar con o sin huesos .Salada o ahumada da un sabor muy especial a los guisos.

Fuentes consultadas: www.Mercasa.es (Guia del ganado porcino) y www.Todocarne.es (Cortes de porcino).
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