Imagen cedida por MERCASA

También denominado “lardo”, es la capa o acúmulo de grasa que se deposita debajo de la piel del animal, entre el cuero y la carne.

Más o menos grueso, unos 4-5 cm de espesor, es de consistencia compacta y tiene un color blanco rosáceo.

Categoría: sin clasificar.

Pese a las características de aroma y sapidez, en especial el procedente del cerdo ibérico que le destacan sobre los demás, sólo una pequeña parte se destina a usos alimenticios, quedando el resto para la industria de fusión de

grasas o el empleo en la elaboración de embutidos.

La “hoja de tocino” para alimentación está delimitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón y el último o posterior que sigue el borde del jamón hasta alcanzar la babilla. Las hojas de tocino se dividen en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o espinazo, tocino ventresco, tocino de papada, etc., de diferente aprovechamiento y valor comercial.

. Entera o dividida en trozos, se le puede practicar salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón se hace en seco y utilizando tan sólo sal gorda. La operación requiere de los siguientes pasos:

  1. Frotar con sal las dos caras de las hojas.
  2. Apilado el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
  3. Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
  4. Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues sus mayores enemigos son la luz y los insectos.

Cocina: el tocino fresco o salado se puede emplear para mechados, asados, rellenos, potajes, guisos y caldos. Salado, también para hacer foie gras.

Fuentes consultadas www.todocarne.es, www.mercasa.es

0 Comentarios

Contesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

©2018 TODOCARNE · Todo lo que se debe saber de la carne · Diseño y desarrollo web por artiSplendore

Inicia Sesión con tu Usuario y Contraseña

¿Olvidó sus datos?