Imagen cedida por MERCASA

Forma cilíndrica y alargada, localizada en las costillas lumbares, se trata del corte de la parte posterior de la cinta de lomo.

Pieza pequeña, muy magra, jugosa y limpia, proporciona la carne más tierna del cerdo. Es otro de los despieces más cotizados y selectos, a pesar de su reducido tamaño. De cada cerdo se extraen dos unidades de unos 300 g de peso cada una.

Categoría: extra.

Cocina: se comercializa entero y se presta a distintos tratamientos culinarios, siempre con muy buenos resultados. Entero, fileteado o en medallones, para freír, asar, brasear, saltear, hacer a la plancha o preparar rellenos y hojaldres,

se puede incluso hasta guisar. En “tournedó” al horno se elabora en muy poco tiempo. La punta, que es el recorte de la parte de atrás, se puede comprar separada para pinchos y brochetas. No obstante, esta porción es conocida como

“filete del carnicero” por ser los profesionales los que generalmente la aprovechan. Inmejorable en cerdo ibérico por su delicada carne blanda y perfumada, asado o a la brasa, tostado por fuera y poco hecho por dentro, resulta exquisito (una auténtica delicatessen). De color rojo oscuro, en algunas zonas se somete a curación, a modo de cecina, con destino a la exportación principalmente.

 

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