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Secreto

05 Dic Secreto

Imagen cedida por MERCASA

También llamado “cruceta de ibérico” es una de las piezas del cerdo ibérico que mayor interés ha despertado en los últimos años para el consumo en fresco. Fina y con gran contenido en grasa infiltrada, se asemeja ligeramente a la pluma.

Hay dos teorías para explicar su nombre: la primera alude a que los carniceros la guardaban para ellos mismos y la segunda a que está escondida, adherida en la hoja de tocino y tapada por la grasa.

Situada en la región interna de la escápula, forma parte del extremo superior de la falda y se halla entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero. En el despiece tradicional va unida al “tocino de lomo”.

Pieza grande y aplanada. Constituida por un solo músculo, el latísimo del dorso, gran dorsal o dorsal ancho, formado por fibras musculares y grasa entreverada, es grande y aplanada. Por sus especiales cualidades se nota especialmente si el cerdo ha sido cebado en montanera o con piensos. Peso aproximado, unos 150-200 g, por su tamaño ideal para una ración.

En cocina, la plancha o la brasa le confieren una excelente textura, jugosidad y sabor, de marcado contraste entre la grasilla tostada y la carne poco hecha.

Corte reciente también en el mercado de cerdo blanco, con gran aceptación.

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