Estos procesos son detectados en los procedimientos y pruebas basados en el análisis de riesgos ,hasta donde sea posible en su manipulación y estudio en el matadero correspondiente, y por parte de personal especializado.

 

  • Carnes tipo PSE (pale, soft, exudative):
    Se da sobre todo en ganado porcino.
    Es consecuencia de cruces genéticos para conseguir que los animales engorden más rápido comiendo menos ! se producen cerdos susceptibles al estrés .Al estresarse, el PH baja muy rápido , el rigor mortis se produce muy rápido , la pieza todavía está caliente y se produce desnaturalización que da como resultado carne muy blanda (como chicle), más pálida y muy exudativa (libera agua).
  • Carne DFD (dark, firm, dry):Se da en ganado vacuno.
    Es consecuencia del estado físico del animal ( se da en animales enfermos y mal alimentados).
    Las reservas de glucógeno bajan mucho , el glucógeno se acaba antes de que el PH llegue a 5’5 , el escaso descenso del PH produce una carne oscura, dura y seca (sin jugo).

Fuente:rincondelvago.com/tratamiento-de-productos-carnicos.html.

A continuación os presento un vídeo en el que se exponen estar anomalías, en el proceso post mortem,  con todo tipo de detalles:

Espero que os resulte tan interesante como a mi:

Anomalias tipo pse y dfd

 

 

 

 

 

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