• REFRIGERACIÓN

    CONGELACIÓN

    ESTERILIZACIÓN y PASTERIZACIÓN

    DESECACIÓN

    OTROS

    ALTAS PRESIONES

    IRRADIACIÓN

    REFRIGERACIÓN

    Carne Fresca:

  • Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a temperaturas bajas (cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cámaras.“Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan rápido como sea posible”.Se requieren locales acondicionados que llamaremos “Sector Frigorífico”.Factores que afectan la vida útil:
  • Carga microbiana inicial.
  • Temperatura y HR% de almacenamiento.
  • Presencia de tejidos protectores
  •  Presencia de grasas insaturadas (carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves).Almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno sinenvasar:• Temperatura -1°C a +2°C• HR% 85 – 95%

    • Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg.

    • Intensidad luminosa Oscuro a 60 lux.

    Tiempo de Almacén cuartos de vacuno 14 días y almacén refrigerado para carne de vacuno, envasa al vacío:

    • Temperatura –1°C a +2°C.

    • Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg.

    • Intensidad luminosa oscura a 60 lux.

    • Conservación 21 a 42 días.Medias canales 7 días.Vacunos de despiece 2-5 días.Cerdo 2-3 días.

    CONGELACIÓN

    • Hay formación de cristales de hielo.

    • Ningún microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C.

    • Toda actividad metabólica se frena.

    • Temperatura óptima para una buena congelación -40°C.

    • Temperatura óptima para mantener la congelación–18°C.

    • Circulación del aire de 2 a 4 m/s.

    – Carne grasa de cerdo de 4 a 5 meses.

    – Carne magra de cerdo de 6 a 8 meses.

    – Carne de ovino de 6 a 8 meses.

    – Carne de ternera de 5 a 6 meses.

    – Carne de bovino de 10 a 12 meses.

    Zona de máxima formación de cristales

    • 0°C a –5°C.

    • Congelado lento vs. Congelado rápido.

    Velocidad de Congelación.

    •Muy lenta <0.2 cm. /h.

    •Lenta 0.2 a 1 cm. /h.

    •Rápida 1 a 5 cm. /h.

    •Ultra rápida > 5 cm. /h.

    Métodos de Congelación.

    •Congelador de placas.

    •Túnel de congelación.

    Congelación por Contacto Indirecto.

    • Placas. La carne se comprime entre dos placas metálicas en cuyo interior hay un líquido refrigerante.

    • Congelación por Aire

    • Cámaras de Congelación con aire inmóvil –20 a –30°C.

    • Túneles de Congelación. Aire a –20 a –45°C a 50 Km. /h.

    • Lecho fluidificado (Individual Quick Freezing) para partículas pequeñas sobre una banda transportadora donde circula aire de arriba abajo a 6 Km./h.

    Congelación Lenta vs. Rápida

    – En la congelación rápida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en las células musculares en los espacios extra celulares y en el interior de las células. En cambio con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que se sitúan en el interior de las células y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras y congelada atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen aún más por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse.Al descongelar se observa grandes pérdidas de agua.

    – La Congelación comienza a –0.8 a –1°C en la carne.

    – Aumento del volumen 8%.

    Deterioro

    • Descenso en la CRA, dándose exudado y

    endurecimiento . C .Lenta.

    • Fluctuaciones que causan desecación superficial con oxidación de lípidos y la aparición de manchas negras en la carne “freeze burn” quemaduras por  hielo . El glaseado y los envases impermeables al agua y termo contraibles lo evitan.

    • Los beneficios de la congelación rápida se pierden al no manejarse adecuadamente la cadena de frío.

    DESCONGELACIÓN

    • Una correcta descongelación resulta decisiva para la calidad final de la carne.

    • Se puede descongelar a 4-6°C y HR% del 90% .

    El tiempo dependerá de la pieza de carne ( ejemplo: cuartos de vacuno 4-5 días ).

    • Cuando la temperatura llega a – 10°C se cambia a la Cámara de refrigeración donde llegará a 0 °C.

    ESTERILIZACIÓN

    • Objetivo: Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.

    • Temperatura: 115- 123 °C

    • Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121°C y su vida útil es elevada.

    • Se envasa en envases herméticos.

    PASTERIZACIÓN

    • Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C, se atenúa la actividad de los microorganismos.

    • Capacidad limitada de conservación.

    • Ejemplo: Jamón cocido se pasteriza a 75°C.

    • Se usan hornos de cocción.

    Alteraciones microbianas

    • Varemos de esterilización insuficiente.

    • Carga microbiana inicial alta.

    • Falta de hermeticidad en los envases.

    • Daños en los envases.

    IRRADIACIÓN

    • El tipo de radiación usada es la IONIZANTE que produce partículas cargadas eléctricamente. La energía emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz, microondas y ondas de radio.

    Se usan:

    • Rayos gamma producidos por isotopos radiactivos como Cobalto 60 ( él más usado) y Cesio 137.

    • Electrones son producidos por aceleradores lineales, si éstos electrones atraviesan Tungsteno se producen Rayos X.

    • El transporte y deshecho es un problema.

    Dosificación. La unidad es el Gray (1 joule de energía por kilo de materia)

    • Altas dosis o Radapertización > 10 KG y es similar a una esterilización.

    • Medianas dosis 1-10 kg y similar a la pasteurización

    – Mata microorganismos (Listeria, Salmonella)

    • Pequeñas dosis <1 kg y para desinfectar

    • Países donde se usa

    • USA, Japón, Países Bajos, Israel, Rusia, Hungría

    • 1983 FAO/ Comisión Codex alimentario de la OMS se  acepta como tecnología segura.

    USOS

    • Reducción de microorganismos en alimentos crudos  cárnicos.

    • Eliminación de Salmonella en carnes congeladas

    MICROONDAS

    • Los campos electromagnéticos de ALTA FRECUENCIA actúan sobre los sistemas biológicos: aumento de temperatura y modificación de bacterias y toxinas.

    • El alimento colocado en un campo electromagnético absorbe energía y la transforma en calor debido a fricciones inter moleculares y alas oscilaciones de las moléculas bipolares que estén como ser el agua.

    Aplicaciones:

    – 2-5 veces más caro que calorías transferidas por calor eléctrico.

    – Esterilización y Pasterización.

    – Descongelación.

    MÉTODOS QUÍMICOS.

    • SALAZONADO

    • CURADO

    • AHUMADO

    • ACIDIFICACION

    • ADICIÓN DE CONSERVADORES SALAZONADO

     

    • Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos ( secado, cocción, etc.).

    • Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda).

    SALAZONADO

    • FUNCIONES

    • Bacteriostático. Al 10% se inhibe el crecimiento de los micro organismos, al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de micro organismo láctico.

    Sabor. Debido al anión Cl.- y el NAT se estimula Cl. Na los receptores.

    Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.

    • Retención de agua. Disminuye el punto izo eléctrico de las proteínas y retiene más agua.

    • Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante.

    • Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el enranciamiento.

    Penetración

    • Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal siendo marcado por encima de los 15°C.

    • Factores Internos. Cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La grasa también obra impidiendo su entrada.

    CURADO

    • Objetivo: Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes ( azúcar, etc.).

    Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

    AHUMADO

    • Es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos vegetales. (definición tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el mismo sabor).

    • El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El benzopireno es una de ellas.

    Tecnología Tradicional:

    • Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo húmedo.

    • El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne

    • Actualmente la zona de producción de humo esta aislada de la cámara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán.

    Composición del humo:

    • La Celulosa da lugar a acá acético, fenoles y furanos.

    • La Hemicelulosa genera furfural, furano, ácidos carboxílicos, etc.

    • La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos como siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc. .

    • Son más de 200 sustancias identificadas de las 1.000 presentes y sólo 100 se reencuentran en la carne.

    Efectos del humo:

    • Antioxidante.

    • Antimicrobiano.

    • Desarrollo de aromas.

    • Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina.

    • Desarrollo de color y sabor.

    • La unión de grupos carbonilo y amino generan colores

    dorados a pardos.

    • Desarrollo de textura

    • Típico curtido.

    • Desecamiento superficial.

    Otros Métodos de ahumado

    Ahumado electrostático.

    Partículas de humo son cargadas eléctricamente y se depositan sobre la superficie de la carne.

    Ahumado sin humo

    Esta tecnología ofrece facilidad de aplicación, uniformidad , control de la cantidad, se ahorra el tema de gases, tienen el mismo nivel de aceptación.

    – Atomización. Mediante boquillas.

    – Por ducha de los productos cárnicos.

    – En salmuera que se inyecta.

    ACIDIFICACION

    • Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.

    CONSERVADORES

    • Naturales

    • Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas.

    • Artificiales.

    • Ácido benzoico y sus sales.

    • .PHB y sus derivados sódicos.

    • Ácido sórbico y sus sales.

    • Se admite su uso en algunos productos cárnicos.

    Ácido sórbico y sus sales:

    • Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en varios países.

    • Escasa toxicidad.

    • La presencia de sal y azúcares aumenta su poder.

    • Las sales más usadas son de potasio o sodio.

    • Ácido benzoico y sus sales.

    • Se usa en conservas de carne y embutidos en varios países.

    • Escasa toxicidad.

    • Las sales más usadas son de sodio.

    • Ester de parahidroxibenzoico (PHB)

    • Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad.

    ANTIOXIDANTES.

    Oxidación de Grasas.

    • La consecuencia de la Oxidación de las grasas es:

    • Olores y sabores indeseables.

    • Coloraciones desagradables.

    • A partir de ácidos grasos se forman peróxidos.

    • Luego factores desencadenantes terminan con el enranciamiento por descomposición de los peróxidos.

    Factores predisponentes.

    • Temperatura. Cuando son bajas se ralentiza el enranciamiento.

    • Luz. Se da una aceleración fotoquímica en presencia de luz.

    • Oxígeno. La exposición al oxígeno acelera las reacciones.

    • Instauración de las grasas. Más insaturadas son las grasas de mayor peligro.

    • Humedad. A mayor humedad más rápida es la oxidación.

    ANTIOXIDANTES

    • Aceptadores de hidrógeno no permiten la fijación del oxígeno.

    • Productos que descomponen los peróxidos ya formados.

    Antioxidantes Naturales.

    • Pulpa de limón.

    • Especias.

    • Lecitinas.

    • Extractos tánicos.

    Antioxidantes Sintéticos

    • Sulfitos

Fuente: http://www.academia.edu/

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