Para aclarar los aspectos que rodean a la maduración en seco ,decir que es una etapa posterior al sacrificio del animal y al rigor mortis donde se van a producir ciertos cambios positivos en la carne.

Los cambios que se desarrollan en la carne son:

  • Disminución de la dureza de la carne (la carne se vuelve más tierna).
  • Incremento del aroma, olor y sabor.
  • Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua ( la carne se vuelve más jugosa ).

A continuación os presento los tiempos ,y las tonalidades que van cambiando en una pieza de chuleta alta de vaca, en las sucesivas semanas de maduración en seco hasta llegar a los 40 días de maduración en seco,que para mi es el punto optimo de maduración para su consumo.

Estaréis conmigo en que este punto de maduración, es el más acertado para destacar la jugosidad y el sabor característico de esta pieza que proviene de una vaca de raza Frisona.

Fuentes consultadas: www.Todocarne.es (La maduración sus tiempos)

2 Comentarios
  1. Julio González 2 años

    En la primera foto pones ” la riñonada presentaba este aspecto” y esa pieza es el lomo alto o chuleta de aguja. Por lo demás conpleta mente de acuerdo.

    • Buenas tardes, la primer fotografía la presento con la descripción de “la riñonada” por que se ha realizado la maduración de la riñonada entera.En esa fotografía, solamente enseño la imagen de la parte alta “lomo 8 costillas”, ya que es la parte que más vamos a aprovecha cuando transcurran los 40 días de maduración en seco.La parte baja y el solomillo no aguantaran dicha maduración por la falta de grasa de infiltración, y a la tercera semana deben ser consumidas.
      Agradezco tu comentario.

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