La pigmentación del pollo - Todo Carne
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La pigmentación del pollo

24 Jun La pigmentación del pollo

En la actualidad, debido a los avances en nutrición y genética, las aves consumen menos alimento y no tienen acceso a fuentes naturales de pigmentación, sin embargo, debido a la competencia por mercado, los productores de pollo, comenzaron a agregar pigmento en el alimento de las aves, de esta forma, el consumidor final asocia la salud de las aves y la frescura del producto.

En los principios de la avicultura como actividad productiva, las conversiones alimenticias de las aves eran muy pobres, por ejemplo, para alcanzar un peso corporal de 2.4 kg, el pollo tenía que consumir alrededor de 7 kg de alimento, mientras que actualmente se obtiene ese peso corporal consumiendo 4.8 kg de alimento.

En combinación con estos altos consumos de alimento, las aves se criaban en un sistema de semipastoreo “Métodos de producción animal, esto es, se encontraban libres en una superficie de terreno, en donde tenían acceso al consumo de plantas nativas, las cuales tienen alto contenido de moléculas pigmentantes conocidas como carotenoides.

pollo en el campo

pollo de corral

Debido a estas situaciones, las aves obtenían una pigmentación característica en la piel, o en la yema de huevo, de hecho, bajo esas condiciones, las aves que no depositaban color en la piel o en la yema se encontraban por lo general enfermas. De aquí que en la mente de la gente se asocia una piel o una yema pigmentadas, con un producto proveniente de animales sanos.

En la actualidad, debido a los avances en nutrición y genética, las aves consumen entre un 40 a 50% menos alimento y no tienen acceso a fuentes naturales de pigmentación, sin embargo, debido a la competencia por mercado, los productores de pollo, comenzaron a agregar pigmento en el alimento de las aves, de esta forma, el consumidor final asocia la salud de las aves y la frescura del producto, así como un sabor agradable, con un buen nivel de pigmentación en la piel del ave.

pollo de coral

Pigmentos amarillos usados en avicultura

A pesar de la gran cantidad de carotenoides descubiertos e identificados, en la actualidad, solamente existen tres carotenoides amarillos con importancia económica que se agregan a los alimentos de las aves:

etilester

Etil-ester del ácido apocarotenóico, conocido genéricamente como apoester, es unamolécula de origen sintético, de color amarillo-naranja.

flor cenpasuchil

Luteina, es una molécula de color amarillo presente en varios vegetales como la alfalfa, los granos de maíz, la flor de cempasúchil, etc.

alfalfa

Zeaxantina, es una molécula de color naranja, presente en varios vegetales como la alfalfa, los granos de maíz, la flor de cempasúchil, etc.

En el caso de la luteina y la zeaxantina, la forma de producción comercial, consiste en sembrar y cosechar la flor de cempasúchil, la cual se somete a deshidratación, después a una extracción de las moléculas pigmentantes por medio de solventes orgánicos como el éter, y finalmente a una hidrolisis alcalina (conocida como saponificación).

Factores que afectan la pigmentación del pollo

El lograr una pigmentación adecuada en el pollo de engorde no depende únicamente de la concentración de pigmento en la dieta, de hecho, se puede decir que el éxito o fracaso de cualquier estrategia pigmentante es el resultado de la interacción de muchos factores, los cuales se enlistan a continuación:

  1. a) Tipo de carotenide ofrecido a las aves. Es necesario conocer las diferentes eficiencias pigmentantes de los carotenoides disponibles comercialmente para poder elaborar fórmulas eficientes. Es importante tomar en cuenta la capacidad de depósito del carotenoide en los tejidos del ave, a iguales concentraciones en el alimento, la eficiencia de depósito del apoester en los tejidos es mayor que la de las xantofilas de tagetes.
  2. b) Genética de la parvada. No todas las líneas de pollo presentan la misma eficiencia para la fijar pigmento en la piel, de hecho existen líneas genéticas de pollo que no fijan carotenoides en la piel.
  3. c) Estado de salud. Cualquier tipo de enfermedad que disminuya el consumo de alimento va a provocar una ingesta menor de carotenoides, aunado a esta situación, cualquier tipo de daño sobre la integridad de la mucosa intestinal va a disminuir o de plano impedir la absorción de las xantofilas dietarias.
  4. d) Tipo de dieta. Las xantofilas son lípidos terpenoides, por lo tanto, se digieren y absorben como cualquier otra molécula no polar. Los niveles de grasa en la dieta afectan directamente la absorción de los carotenoides.
  5. e) Instalaciones y manejo. El efecto de estas variables no requiere ilustración, ya que se sabe que animales sometidos a manejos inadecuados o que se encuentran en instalaciones deficientes, mostraran al menos una baja en el consumo de alimento, lo que traerá como consecuencia una pigmentación deficiente.
  6. f) Planta procesadora. Este es un factor muy importante a tomar en cuenta cuando se está produciendo pollo pigmentado, ya que para obtener un desplumado óptimo del pollo, se necesita una temperatura en el agua de 60 C, sin embargo, a esta temperatura se produce separación de la epidermis, arrastrando con esto el pigmento de la piel y produciendo que el pollo pierda coloración. Genéricamente esto se conoce como pollo “tallado” el cual también recibe castigos económicos por mala presentación del producto en el mercado público. La temperatura del agua adecuada para desplumar sin causar la remoción del pigmento dérmico es alrededor de 52 C, por encima de 53, la cantidad de carotenoides en la piel disminuye drásticamente.

Conclusiones:

Para lograr el color deseado, no solo es necesario utilizar la formula de alimentación,cria o pigmentante idónea, sino que hay que controlar apartados,tan importantes,como son  el transporte y el sacrificio.

Fuentes consultadas:

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