La vaca y el buey son dos categorías de carne de vacuno con similares características, y sus denominaciones comerciales están perfectamente reguladas en la normativa sobre etiquetado, en función del sexo y edad del animal.Esta normativa refuerza la confianza de los consumidores en la elección de compra con el asesoramiento de los profesionales de la carnicería-charcutería. La restauración especializada se decanta por las propiedades organolépticas de la carne de vaca y buey, que comparten los beneficios de la carne de vacuno.

“Respecto a la denominación comercial no hay ninguna duda, tenemos normativa nacional, concretamente el Real Decreto 75 del año 2009, que establece muy claramente cuáles son las disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. Un buey es un macho castrado mayor de 48 meses, de más de 4 años, y una vaca es una hembra mayor de 48 meses, de más de 4 años”, explica Javier López, gerente de la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno (PROVACUNO).

La normativa de comercialización tanto de la carne de vaca como de la carne de buey garantiza la identificación del producto y por tanto refuerza la confianza de los consumidores, además gracias al asesoramiento de los profesionales de la carnicería-charcutería en el momento de la compra. “Son carnes que han tenido que pasar bastante tiempo hasta que están en la carnicería. En ambos casos, vamos a tener sabores y aromas complejos, donde el proceso de maduración adquiere una mayor relevancia. Desde luego, son dos carnes muy recomendables”, afirma Carlos Rodríguez, Vicepresidente de la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE): “son las dos caras de la misma moneda”, añade.

Los consumidores que gustan de estos sabores y la restauración especializada se decantan por esas propiedades organolépticas de la vaca y el buey, y por los beneficios en minerales, vitaminas y proteínas de alto valor biológico que comparten con el resto de la carne de vacuno y las demás carnes.

“En un plato, estamos demandando lo que yo defino como las tres pautas que ha de tener una buena carne, que son perfume, sabor y textura. La vaca tiene ese equilibrio entre proteína y grasa intramuscular que es casi el marmolizado, que tiene también un buey, con un perfume, un sabor tirando a dulzón y ese equilibrio de grasas que se van fundiendo. Son unas carnes muy sabrosas para disfrutar en la mesa”, destaca el reconocido cocinero Íñigo Urrechu.

Escuchar el reportaje sobre “Vaca y buey, carne madurada” en el programa de “El mundo de la carne”.

Fuente consultada: César Marcos Cabañas(Periodista colaborador en RNE 5)

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