En general cuando se hace referencia a la calidad de la carne de vacuno, inmediatamente se tienen en cuenta parámetros como terneza, color, jugosidad, sabor y aroma (flavor), vida útil de la carne y conformación de la canal.

A los efectos de analizarlos los dividiremos en factores biológicos y tecnológicos.

FACTORES BIOLÓGICOS

Estos son la edad, el sexo y la raza.  Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a cambios profundos en la composición y características de los músculos.

La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, la mayoría de las investigaciones concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de edad.  A mayor edad menor terneza. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias en la terneza.

La intensidad del color de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulación de mioglobina, cuyo contenido crece rápidamente en el músculo hasta los dos años de edad, a partir de donde el aumento es menos elevado.

La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad.

El  flavor,  combinación  de  aroma  y  sabor,  aumenta  con  la  edad,  esto  es  atribuido  a  un  aumento  en  la  tasa  de grasa intramuscular.

La conformación de la canal está influenciada por la edad, ya que a edades muy tempranas el animal no tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular óptima. En relación al sexo, las causas de cambios en la calidad de la carne, se refieren a diferencias en las características metabólicas.  La caída post-mortem del pH dentro del músculo es mucho más lenta en machos enteros que en hembras, los novillos ocupan una posición intermedia. El  sexo  y  la  categoría  afectan  la  terneza.  La  carne  de vacuno mayor  es  generalmente  más  dura  que  la  de  novillo  y  en los machos más dura que las hembras.  Estas diferencias aumentan con la edad a partir de los 18 meses. El sexo también tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los machos, no existiendo diferencias entre estos últimos y los novillos.  Sin embargo a la misma edad la carne de toro es más oscura que la de otros tipos sexuales, siendo esto atribuido al pH más elevado de la carne de toro.

FACTORES TECNOLÓGICOS

PESO

Las razas precoces, comparadas con las tardías, tienen diferencias notables en crecimiento muscular y adiposo, así ,si se decide modificar el peso de terminación en 50 kg en un lote, las consecuencias en la composición del animal serán diferentes.  Esto indica que en la etapa de terminación, es importante dividir los lotes por uniformidad de tamaño y tipo de animal.  Con respecto a la edad, es importante recordar que de acuerdo a ella el animal varía la composición de los tejidos y dentro de ellos, el tipo de tejido adiposo (intermuscular-subcutánea-intramuscular).

Al  nacimiento  un  bovino  tiene  entre  el  5  y  el  7  %  de grasa  mayoritariamente  intermuscular.  Un  novillo  tipo precoz con peso de terminación 420 Kg que tiene un rendimiento del  58 % y el 25 % de grasa (60 Kg.), tendrá 60 % de grasa intermuscular, el 37 % de subcutánea y el 5 % de intramuscular, responsable del veteado o marmoteado.

NIVEL DE ALIMENTACIÓN

En  general  se  sabe  que  a  mayor  nivel  de  alimentación  mayor  ganancia  de  peso. Esto  afecta  la  composición  química del músculo, a mayor deposición de tejido graso hay menor contenido de agua en el músculo.  En general un mayor nivel de alimentación conduce a una mejora de la terneza, asociada a una tasa de tejido conjuntivo menor y a un veteado más abundante.

TIPO DE ALIMENTACIÓN

Se refiere a la influencia del tipo de alimento (grano, silo, pastura) sobre la calidad de carne.

Lo que es indiscutible es que al incrementar el nivel energético de la dieta (grano y pasto) se obtiene una mayor ganancia de peso, estado de engrasamiento y desarrollo corporal , que seguramente  determinará  mayor  terneza.

MANIPULACIÓN DE CANALES EN EL SACRIFICIO

Todas las prácticas de manejo que tiendan a mejorar los factores que hacen a la calidad de la carne deben ser tenidas en cuenta:

  • Correcta elección de la raza o tipo genético.
  • Selección por adaptación.
  • Conformación y temperamento.
  • Por último, y no por eso menos importante, se encuentra el factor estrés.Es importante el transporte del ganado al sacrificarlo. Si los camiones están poco ventilados, o el espacio de cada animal como propio es pequeño, se produce un estrés en los animales . La adrenalina actúa degradando el glucógeno, que es la reserva energética del músculo.El agotamiento de ésta tendrá graves consecuencias después de la matanza (menor descenso de pH) , por lo que la carne se mantiene oscura, hay un menor sangrado y aumenta la carga bacteriana).

Fuentes consultadas: www.produccion-animal.com.ar (Calidad en el vacuno),www.todocarne.es (El vacuno y sus características).

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