La calidad en la cadena de consumo de la carne - Todo Carne
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La calidad en la cadena de consumo de la carne

25 Feb La calidad en la cadena de consumo de la carne

El concepto de calidad se define en función del objetivo, dependiendo del eslabón de la cadena de producción y comercialización de la carne. La calidad se considera de manera diferente para el ganadero que vende animales, para el industrial que distribuye medias canales o para el carnicero que vende cortes directamente al consumidor.

Como se puede apreciar, existen una serie de intereses diferentes que dificultan la existencia de una definición única de la calidad que sea válida para todos los niveles de la producción cárnica. No siempre es posible satisfacer todos los objetivos: sensoriales, dietéticos o tecnológicos.

Productor:

El productor debe orientar su objetivo hacia la obtención de un animal en el periodo de tiempo más corto posible y con el menor costo de producción y que reúna, además, los caracteres de peso, conformación y estado de engrasamiento valorados por el industrial.

El productor debe lograr animales con el máximo contenido de músculo sin descuidar las características de calidad de la carne a fin de satisfacer al consumidor.

El desafío para los productores es producir carne de alta calidad a un precio rentable. Por ello, el productor debe conocer la influencia que los factores controlables por él, en los diferentes sistemas de explotación, tienen sobre el producto de su venta.

Los factores más importantes, que dependen del productor y que afectan a la calidad del animal y de la carne, son el peso, el sexo y la edad del animal, el grado de engrasamiento, el ritmo y la forma de la curva de crecimiento, la alimentación recibida y la raza.

Sin embargo, en la práctica, esta situación es más simple y las variaciones en el grado de engrasamiento y en el peso del animal pueden ser responsables, en gran medida, de las variaciones en el valor de la misma.

Industrial:

El industrial requerirá animales con proporción máxima de músculo, mínima de hueso y una cantidad de grasa acorde a los requerimientos del mercado. Su prioridad va en el sentido de adquirir animales que den buen rendimiento en su transformación en canal, que ésta tenga buenos perfiles y que presente un cierto grado de engrasamiento, sobre todo de cobertura.

La grasa y su distribución constituyen un aspecto de máximo interés en la comercialización de la canal, sobre la base de su estrecha relación con el músculo y a la importancia que por sí misma presenta.

Se interesa además, por la categoría de animal y su peso que junto a los otros parámetros mencionados definen el precio de la canal.

Existe en la industria ganadera un concepto equivocado de que las razas de carne son más ventajosas en cuanto a la proporción de carne de cortes de alto valor.

Se ha demostrado que la distribución del peso de músculos diferentes no varía entre las razas vacunas , lo que significa que el rendimiento de carne magra depende primordialmente del contenido en grasa del animal.

Carnicero:

El carnicero, por su parte, busca satisfacer las exigencias de sus clientes, pero al mismo tiempo está supeditado a proveerse de aquellas canales que el matadero disponga o comercialice en cada momento.

Deberá, por consiguiente, conjugar tales circunstancias con el máximo rendimiento de los cortes de más valor comercial, cuidando el tamaño de las piezas y la cantidad de grasa que éstas posean.

Obviamente, el carnicero centra su mayor interés en las canales que poseen una elevada proporción de cortes de primera calidad, los cuales son muy demandados, fácilmente vendibles y a un precio superior.

A medida que se incrementó el peso de la canal, los cortes de inferior categoría aumentan sus proporciones mientras que los correspondientes a los de mayor precio en el mercado experimentan un ligero descenso.

De acuerdo a esto, puede parecer que las reses de menor peso son las más rentables para el carnicero. Sin embargo, ello no es así porque el mercado exige un cierto nivel de grasa, razón por la cual el carnicero deberá conjugar dicho aspecto con el del tipo de cortes que le demandan sus clientes y, a su vez, con el peso de las reses, en función del volumen de ventas que tenga.

El despiece presenta variaciones entre mercados y entre carniceros, debido no sólo a los gustos particulares de los consumidores sino también a que el carnicero busca un máximo aprovechamiento y margen de beneficio de cada corte intentando, por ello, dar mejor salida a los cortes de más difícil venta.

Esta operación resulta de suma importancia para la rentabilidad que el carnicero pueda obtener. La variabilidad de los componentes físicos, y su distinta distribución, origina que las piezas obtenidas presenten diferentes aptitudes culinarias las cuales, por su calidad o uso, se traducen en el plano comercial en un precio diferente.

Consumidor:

Las propiedades organolépticas o sensoriales son las características de un alimento, en nuestro caso la carne, que se perciben por los sentidos. Los caracteres organolépticos en su más amplia acepción (color, flavor, terneza, jugosidad, sabor, aroma, etc.), son hoy de extrema importancia, no sólo porque el consumidor se ha hecho más refinado sino también porque la competencia, cada vez más fuerte, se basa propiamente en estos caracteres que, por otra parte, son también los más fácilmente apreciables por el consumidor.

Este demanda, por lo general, una carne con buen contenido en músculo y algo de grasa. Al mismo tiempo considera en gran medida el color y la terneza como parámetros de aceptación. Las exigencias de los consumidores son múltiples, variadas y contribuyen, en cada caso, a definir los gustos y características del mercado.

En resumen, para el consumidor la calidad se define por:

  1. La apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza.
  2. La composición: proporción de carne y grasa en la pieza, y de los residuos que quedan en el plato.
  3. Las características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción que suscita al comerla.

Fuentes consultadas:

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