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Fuente de imagén :Mercasa.es (IGP de vacuno en España).

En España, las carnes de vacuno de calidad diferenciada cuentan con el sello IGP y no DOP, ya que hay una serie de condicionantes difícilmente superables, que imposibilitan la tramitación a la UE como una DOP. Uno de los principales hándicaps para reconocer una carne fresca como una DOP, es la dificultad de encontrar todas las materias primas para la alimentación de los animales, dentro de la misma área geográfica definida para la producción.

Carne de Vacuno del País Vasco (Euskal Okela)

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La zona de producción y elaboración del vacuno vasco engloba todo el territorio de la comunidad autónoma con las razas Pirenaica, Pardo Alpina, Limusina, Blonda y sus cruces. En el Consejo Regulador figuran 1.439 ganaderías y se sacrifican al año 13.500 cabezas de ganado, con un total de 4,2 millones de kilos de carne.

Carne color de rosa al rojo en ternera, rojo oscuro en vacuno mayor y rojo claro en buey. De gran sabor, jugosidad y terneza. Tiempo de maduración de las canales de 7 días.

Edades de sacrificio:

Ternera/Txahala (sacrificio entre los 8 y 20 meses, peso mínimo para machos de 210 kg y 160 kg para hembras)

Vacuno Mayor/Zaharra (sacrificio entre 21 y 84 meses, peso mínimo de 275 kg)

Buey/Idia (machos castrados sacrificados entre los 21 y 59 meses, peso mínimo de 275 kg) .Alimentación basada en recursos forrajeros naturales y, en su caso, piensos complementarios autorizados.

Ternera Asturiana

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La zona de producción y elaboración del vacuno asturiano comprende todo el territorio del Principado de Asturias. El ganado procede de las razas Asturiana de los Valles, Asturiana de las Montañas y del cruce de ambas. Figuran inscritas 5.739 explotaciones con 68.454 vacas madre, 10 mataderos y 212 carnicerías autorizadas. La comercialización anual supera los cinco millones de kilos.Carnes compactas, de gran terneza, flavor y jugosidad, por su perfecta infiltración de grasa. Coloración rosada en los jóvenes de raza “Asturiana de los Valles” y más roja en añojos de raza “Asturiana de la Montaña”, en la que además se pueden distinguir unos matices sápidos singulares influidos por los pastos de altura.

Edades de sacrificio:

Ternera (máximo 12 meses): Amamantamiento obligatorio durante 5 meses como mínimo, posteriormente alimentación con pasto y concentrados (piensos a base de cereales y leguminosas) aprobados por el Consejo Regulador.

Añojo (mayores de 12 meses y hasta 18 meses)

Según clasificación de canales se establecen además tres tipos de producto para cada categoría:

Culón (animales espectaculares de raza Asturiana de los Valles de tipo culón, que proporcionan piezas de gran tamaño)

Valles (animales de raza Asturiana de los Valles que no son tipo culón)

Casín (animales de la raza Asturiana de la Montaña)

Fuentes consultadas:

  •  www.mapama.gob.es (Catalogo de razas de ganado)
  • Todocarne.es (Razas de vacuno en España)
  • mercasa.es (Identificaciones geográficas protegidas en España)
  • invac.org (Descripción de IGP, y diferencias con DOP)
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