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Fuente de imagén Mercasa.es (Identificaciones geograficas protegidas España).

En España, las carnes de vacuno de calidad diferenciada cuentan con el sello IGP y no DOP, ya que hay una serie de condicionantes difícilmente superables, que imposibilitan la tramitación a la UE como una DOP. Uno de los principales hándicaps para reconocer una carne fresca como una DOP, es la dificultad de encontrar todas las materias primas para la alimentación de los animales, dentro de la misma área geográfica definida para la producción.En esta publicación destacamos dos IGP: Carne de la Sierra de Guadarrama y Carne de Morucha (Salamanca).

Carne de la Sierra de Guadarrama

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Ampara las carnes de añojo y ternera de la sierra madrileña con las razas Avileña, Limusina, Charolesa y sus cruces con Serrana. Hay 246 explotaciones inscritas con 6.000 animales, cinco mataderos y comercializa al año 1,6 millones de kilos.

Carne color rojo rosado vivo, no oscuro. De aspecto ligeramente húmedo, textura firme, aromática y sabrosa, con gran jugosidad por la grasa contenida; blanca distribuida homogéneamente en ternero, cremosa de forma uniforme en el añojo e infiltrada entre fibras musculares en el cebón.

Edades se sacrificio:

Ternera (sacrificado a los 11 meses, peso entre 180 y 250 kg)

Añojo (sacrificado a los 17 meses, peso entre 280 y 350 kg)

Cebón (sacrificio a una edad de 18 meses)

Lactancia hasta los 5 ó 6 meses, alimentación posterior basada en recursos naturales y en caso de escasez, suplementada con piensos autorizados.

Carne de Morucha (Salamanca)

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La zona de producción del vacuno incluye a toda la provincia de Salamanca con la raza autóctona Morucha que se explota en régimen intensivo.

En el Consejo Regulador hay inscritas 144 ganaderías con 14.000 cabezas de ganado, cuatro mataderos y ocho industrias cárnicas. La comercialización anual de carne protegida supera los 390.000 kilos.

Carne de alta calidad, jugosa, aromática y de un color que varía entre el rosa brillante o rojo claro (ternera), rojo púrpura brillante (añojo) o rojo cereza (novillo). Consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina. Con moderado nivel de grasa intramuscular en los adultos.

Edades de sacrificio:

Ternera (edad sacrificio a los 12 meses)

Añojo (sacrificado entre los 12 y 18 meses)

Novillo (sacrificio entre los 18 y 30 meses de edad)

Lactación durante los primeros cinco meses, como mínimo, de edad. Posteriormente pastos y piensos autorizados.

Fuentes consultadas:

  • www.mapama.gob.es (Catálogo razas de ganado)
  • Todocarne.es (Razas de vacuno en España)
  • mercasa.es (Identificaciones geográficas protegidas en España)
  • invac.org (Descripción de IGP, y diferencias con DOP)
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