Cubre parte del húmero y la escápula.Se suele dividir en dos piezas con la misma denominación y se venden por separado.

Carne muy jugosa.

Cocina: ideal para elaborar asada en “fricandó” o en “rustido” ya que tiene un nervio interior que se funde en gelatina con la cocción y le confiere una gran melosidad.

Una de las mejores piezas para asar entera en horno. También sirve para fileteado. Las carnes más duras para picar

La parte inferior se acostumbra a vender con la punta y se considerarían cat. 1ªB.Si se vende por separado clasifica como 1ª A. Para filetes, escalopines, asar o empanar, la espalda y la punta para guisos.

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