El color de la carne está determinado por las proteínas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio realizado y el periodo de almacenamiento de la carne.

A continuación vamos a explicar y exponer muchas preguntas que seguro nos hemos hecho a la hora de la percepción de los colores de la carne:

¿Qué factores afectan el color de las carnes?. La mioglobina, es la proteína responsable del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre pero se fija en las células del tejido y es púrpura en color. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oxiomoglobina y produce un color brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en pequeñas cantidades en los tejidos después del sacrificio. El color de la carne es influenciado por la edad del animal, las especies de animales, el sexo y la alimentación. La carne de un animal más viejo será más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados serán siempre más oscuros en color, lo cual significa que dentro del mismo animal, puede haber variaciones en el color de sus músculos.

 

Fuente de la imagen (www.gominolasdepetroleo.blogspot.com)

¿Un cambio en color indica deterioro? .Cambio en color no indica que el producto esté deteriorado. Cambios en color son normales en productos frescos.

¿Si el color de la carne cambia mientras están congelados, será esto inocuo? .Los cambios en color ocurren de igual manera mientras la carne esté congelada, así como si estuvieran en el refrigerador. Un cambio de color y oscurecimiento, por ejemplo, no afecta la inocuidad.

¿Qué son los parches blancos secos en la carne congelada? .Los parches blancos secos indican quemaduras de frío. Cuando la carne se han congelado por un período de tiempo extendido o no se han envasado o sellado apropiadamente, esto suele ocurrir. El producto se mantiene sano para comer, pero las áreas con quemaduras de frío se secarán y no tendrán sabor y pueden cortarse si se desea.

 Cuándo la carne está en el mostrador, ¿por qué algunas carnes son de un color rojo brillante y otras carnes de color oscuro? . El color óptimo de la superficie de la carne fresca (color cereza-rojizo para la carne de vacuno, rojo cereza oscuro para cordero, rosa-grisáceo para cerdo, y rosa pálido para ternera, es altamente inestable y de corta vida. Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (como el envase al vacío), ésta tiene el color rojo púrpura de la mioglobina, uno de los pigmentos claves responsable del color de las carnes. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable. El uso de empaques de plástico que permiten el paso de oxígeno a través ayuda a que los cortes de carnes retengan el color rojo brillante. Sin embargo, al estar la carne expuesta a la luz, como también al contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, produce la formación de metamioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón. Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado.

¿Por qué a veces la carne picada es roja afuera y a veces marrón grisáceo en el interior? Estas diferencias en color no indican que la carne esté deteriorada. Como discutimos anteriormente, la carne fresca cortada es púrpura en color. El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante .El interior de la carne puede ser marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno penetrando debajo de la superficie.

¿Qué causa el color tornasol en las carnes? .La carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz toca un pedazo de carne, ésta se divide en colores como un arcoíris. En los compuestos de carne existen varios pigmentos que dan un color tornasol o verdoso al ser expuestos al calor y al procesamiento. El envasarlos  y almacenarlos fuera de la luz ayudarán a prevenir esta situación. El color tornasol no representa una disminución en la calidad o la inocuidad de la carne.

 

¿Qué causa el color grisáceo o verde en las carnes curadas? . El exponer la carne a la luz y al oxígeno causa oxidación, lo que causa el rompimiento de los pigmentos formados durante el proceso de curado. Los químicos en el curado y el oxígeno, así como también la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen para el rompimiento químico y el deterioro micro biológico del producto. El curado, como el nitrito, cambia químicamente el color del músculo. Las soluciones de curado son de color para distinguir uno de los demás ingredientes (tales como el azúcar o la sal) usados en productos de carnes curadas y frescas. Por ejemplo, la carne de cerdo cruda es gris, pero la carne de cerdo cocida curada (ej. jamón) es un rosa pálido.

¿Cuál es el color usual de la carne de aves cruda?. La carne cruda de aves puede variar de blanco azulado a amarillo. Todos estos colores son normales y están directamente relacionados a la especie, al ejercicio, edad y/o a la dieta. Las aves más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo cual puede resultar en un azul, y una piel amarilla puede ser el resultado de en la alimentación natural. Casi siempre la carne de aves jóvenes muestra un color más rosa porque sus pieles más débiles permiten que los gases reaccionen con la carne. Los animales más adultos tienen una capa de grasa debajo de la piel, dándole a la carne más protección de los gases. Las aves más adultas, pueden tener carne rosa en lugares donde no había grasa en la piel.

 ¿Será inocuo si la carne de ave es de color rosa y está totalmente cocida y ahumada?. Las aves asadas o ahumadas en el exterior pueden ser de color rosa, aun cuando todas las partes hayan alcanzado temperaturas por encima de los 74 °C. Puede que haya un poco de color rosa alrededor del producto cocido. Preparado comercialmente, la carne de aves ahumada es usualmente rosa.

Fuentes y autores consultados: www.wonalitxia@bittersweet.com, www.Todocarne.es (Los colores de la carne), www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/4ce35862-b3a7-4050-9140-48a296dfb88e/Color_Carnes_Aves.pdf?MOD=AJPERES (Los colores de las carnes y aves) ,www.gominolasdepetroleo.blogspot.com (Imágenes de los tipos de carnes)

3 Comentarios
  1. Me encanta esta publicación.

  2. Ramiro Rodríguez Rosas 10 meses

    Excelente información, te felicito !!

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