A continuación, os presento el taller realizado con Makro el pasado día 6/10, en el salón “Granada Gourmet” donde realizamos el despiece de un chuletero de cerdo iberico:

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En Andalucía, existe un despiece propio, de la que extraen una serie de piezas, despojos y derivados con definición propia como veremos más adelante:

ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fino, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas barbacoas insuperables.

AGUJA: Es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por lo que debe cocerse con calma para resultar blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.

CASTAÑUELAS: Son las amígdalas y solo se comen en Andalucía. Exigen un buen adobo de ajito, perejil, pimienta y tomillo, porque tienen un sabor fuerte, algo parecido a las criadillas.

CRIADILLAS: Son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar sabores desagradables y un buen aliño previo a su asado a la parrilla.

PANCETA: Esta pieza, si realmente procede de un cerdo de montanera, tanto su sabor como sus propiedades salutíferas (es el mejor remedio contra el colesterol malo, o LDL), son una bomba, un regalo de la cultura hispana.

CINTA DE LOMO: La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.

SOLOMILLO: El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.

PLUMA: En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón.

CRUCETA: La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Debe cocinarse a la plancha, porque es una pieza fina y lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.

PRESA O BOLA: PRESA DE PALETA IBÉRICA.: Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

DELICIAS DE COSTILLA: Tiras de costilla deshuesada, mantienen todo el sabor de la costilla ibérica, pero todo aprovechable. Ideales para asar o freír.

CARRILLADA: Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.

CABEZADA SIN HUESO: Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

 RABO: Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.

JAMÓN: Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La babilla, cadera, tapa, contra redondo, codillos, forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al horno. Punta de Solomillo: La punta del solomillo es, como su nombre indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por separado. Se trata de una pieza muy pequeña, unos 10/12 centímetros. Se destina a la elaboración de “pinchos”.

Fuentes consultadas:

  • Todocarne.es
  • vinoteca-e.com
  • ideal.es

 

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