Al igual que existen diferentes razas de vacuno, con características distintas y a veces muy dispares respecto a las razas de otros países, los modos y maneras de despiezar la res son también muy diferentes en cada país e incluso en cada región. Se puede dar la circunstancia de que estemos hablando de un corte o pieza muy habitual para nosotros y, sin embargo, completamente desconocido para un experto carnicero o parrillero de otro país.

Esta situación de hecho se produce cuando hablamos de cortes argentinos, con un modus operandi que difieren de los conocidos en Europa e incluso con una terminología que, a veces, puede inducir a confusión si no estás familiarizado con ella. Si un argentino nos habla de Bife angosto de chorizo, no está hablando precisamente del delicioso embutido que conocemos en España…

Si hablamos de cortes estrella argentinos, sin duda tenemos que hablar del bife, tanto ancho como angosto. El bife es la pieza más popular y apreciada así como la más cocinada. El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto. El del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

 Entraña: La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Es un músculo y para entenderlo mejor es la parte que, en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo.

– Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

– Matahambre: es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

– Asado de Tira: Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. El corte equivalente en España sería el Churrasco.

Fuente:http://www.lavacaargentina.net/

 

2 Comentarios
  1. Marcos Kent 3 años

    los cortes en argentina varian mucho tanto en su forma de realizarlos como en los nombres que recibe cada corte , cambian segun la region geografica donde se encuentren.

    • Buenos días, gracias por la anotación. En la siguiente publicación he querido incluir todos los nombres que tienen las diferentes piezas en todo el continente. A niveles de poblaciones es casi imposible conseguir todos los nombres. ¿Nos puedes decir como se define a la entraña en alguna población de argentina,diferente al que ya conocemos? .

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