Conservantes naturales: "El Romero" - Todo Carne
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Conservantes naturales: “El Romero”

23 Nov Conservantes naturales: “El Romero”

Crece en zonas litorales y zonas de montaña baja (laderas y collados), mayormente en los terrenos calcáreos, por lo regular acompañando a la encina, desde la costa hasta 1.500 metros de altitud. Se cultiva con facilidad, incluso en macetas. El nombre latino de rosmarinus se creyó que estaba formado por dos vocablos: ros (rocío) y marinus (marino),porque, siendo el romero una planta mediterránea, que no suele alejarse mucho de las costas, se creía que aquella voz venía a expresar precisamente este fenómeno. Pero actualmente, los entendidos se inclinan a favor de otra interpretación según la cual, ros sería la misma voz griega rwy, rhops, que significa arbusto, y marinus derivaría de murinoz, myrinos, es decir, aromático (arbusto aromático).

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Como en el resto de casi todas las especias, la ración de romero usada en gastronomía se aproxima a 1 gr. Es ésta una cantidad pequeña como para realizar aportes significativos de nutrientes a la dieta. En cualquier caso, los que más destacan por su contribución a las ingestas recomendadas son: el hierro (2% de las IR en hombres y 1% en mujeres) y la vitamina B6 (1% de las IR para hombres y mujeres).

Uso en la industria cárnica

El Reglamento (UE) Nº 723/2013 de la Comisión, publicado el 26 de julio de 2013, modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la utilización de extractos de romero (E 392) en determinados productos de carne y de pescado con bajo contenido en grasa.

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El extracto de romero se emplea como antioxidante y como tal su uso está destinado a proteger los alimentos contra el deterioro causado por la oxidación, como puede ser el enranciamiento de las grasas y los cambios de color. En la actualidad su uso está permitido a una dosis de 150 mg/Kg en productos cárnicos, tanto tratados como no tratados por el calor (excepto embutidos secos y carne deshidratada).El nuevo Reglamento 723/2013 hace una distinción para productos con un contenido en materia grasa no superior al 10%, en los que se autoriza el uso del E 392 a una dosis máxima añadida de 15 mg/Kg, y se mantiene el nivel de 150 mg/Kg para productos con un contenido de materia grasa superior al 10%.

La necesidad tecnológica de esta ampliación de uso se basa en que los productos con bajo contenido de materia grasa también pueden sufrir una oxidación importante en razón de una proporción elevada de ácidos grasos insaturados.

Alimentación de corderos con Romero

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El Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), ha conseguido un pienso con extracto de romero para la alimentación de corderos .Se descubrió que con esta alimentación se favorece la transmisión de los antioxidantes del romero a la carne del cordero. De esta manera, los derivados de los corderos (carnes frescas y elaborados) alimentados con romero mostraron un retraso en la degradación del aroma y el sabor.

Fuentes: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición,http://www.fen.org.es/ ,Universidad de Murcia :http://www.um.es/ (Estudio sobre alimentación animal),www.Todocarne.es (La alimentación animal).

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