Colaboración en Onda Agraria: "Tipos de Fibras y Grasas de la carne" - Todo Carne
Colaboración en Onda Agraria: "Tipos de Fibras y Grasas de la carne"
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Colaboración en Onda Agraria: “Tipos de Fibras y Grasas de la carne”

06 Nov Colaboración en Onda Agraria: “Tipos de Fibras y Grasas de la carne”

Es importante saber diferenciar los tipos de fibras y grasas que contiene las piezas de carne, que compramos, para poderles sacar el máximo partido en cocina.

FIBRAS (Según estructura)

Fibras finas: Pertenecen a músculos que han realizado trabajos explosivos en el movimiento del animal .Suelen estar recubierta de bastante tejido conjuntivo (FASCIA). Es aquella membrana blanquecina filamentosa de tejido conjuntivo que dentro de sus importantes funciones, es la de servir de envoltura y aislamiento de uno o más músculos a la vez.

Según la densidad de la fascia tendremos un músculo más o menos fibroso. Dos ejemplos de musculo que están recubiertos de esta fascia son el solomillo y la cinta de lomo. Su fibra es fina y pobres en grasa. Por esta razón no debemos de cocinarlos con calor agresivo como puede ser en barbacoa. Es idóneo para cocinar en horno, plancha o empanados en freidora.

Fibras gruesas: Pertenecen a músculos que han realizado trabajos más pasivos. Suelen tener menos cubierta de tejido conjuntivo y más grasa infiltrada. Un ejemplo puede ser la cabezada de cerdo,el cuello de cordero, o el lomo alto de vacuno.

Por ser gruesa su fibra es recomendable cocinar estas piezas en brasa, parrilla o barbacoa.

GRASAS

Grasa  de cobertura: Es el tejido adiposo que recubre la cara externa del musculo. Esta cobertura variará según  el género y la edad. Será más abundante en las hembras en sus edades más adultas. En el caso del vacuno podemos poner como ejemplo a nuestra vaca “Rubia gallega” o la “Asturiana de los valles”, la que tendrá una cobertura de grasa abundante al llega a su edad adulta. También puede suceder que en una edad temprana sea abundante a causa de que la raza sea de producción láctea. Esta cobertura es básica para su buena conservación en cámara y para su posterior maduración en seco.

En el caso del vacuno el color de esta grasa nos está indicando de que se alimentado. Si su grasa es amarilla es porque se ha alimentado de pastos frescos que le van a aportar un color amarillento a esta grasa, y si es adulto el color será aún más intenso. En el cordero la grasa de cobertura debe ser muy fina y blanca, ya que si fuera amarilla o abundante nos está indicando que el animal es adulto, y entonces tendríamos problemas de olores y sabores indeseados. En el caso del cerdo tendremos que tener en cuenta que no sea excesiva para evitar pérdidas de rendimiento en su musculatura, y en muy pocos casos tendremos problemas de olores o sabores. En las aves será más importante fijarse en el color que en la cantidad de la grasa, porque igual que en el caso del vacuno nos indicará si el animal ha sido alimentado con pasto fresco o con pienso.

Grasa  de infiltración: Es la grasa que incluye la musculatura de forma dispersa en el conjunto del musculo. La cantidad en musculo de este tipo de grasa nunca podremos variarla con la alimentación. Es la señal de calidad de unas pocas razas de ganado .En vacuno esta infiltración se medirá por el % de grasa sobre la masa muscular. Teniendo como raza con mayor % a la raza Gagyu con un 11%, y después irán las razas cebuinas con un 9%.La mayor parte de las razas europeas  tienen entre un 9% y un 4% como mínimo. Lo óptimo está en el 7% donde tenemos a la raza Pirenaica, Asturiana de los valles, Hereford, Simmental, Frisona, Charoláis, y la mayor parte de las razas de producción láctea. Esta grasa aportara sabor y jugosidad a todos los cortes y piezas que la contienen. En el porcino, con nuestro querido cerdo ibérico, obtenemos el máximo % de infiltración de todas las razas. En aves, ovino y caprino, este tipo de grasas no son apreciables porque sus músculos casi no la contienen.

Este es el enlace del programa completo de Onda Agraria (Onda Cero). La colaboración realizada,  sobre los tipos de fibras y grasas, comienza en el minuto 11:00 :

http://www.ondacero.es/programas/onda-agraria/programas-completos/onda-agraria-05112017_2017110559fecb940cf2018c194af8ff.html

Fuentes consultadas: www.todocarne.es (Tipos de fibras y grasas).

 
1Comentario
  • Javier Betancourt Rodriguez
    Publicado 20:03h, 06 noviembre Responder

    WAGYU…………. La raza Cebu no tiene marmoreo y son carnes para procesos industriales.

     

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