El chuletero de vacuno, también llamado con hueso riñonada y sin hueso lomo de vacuno, es el músculo dorsal que va desde la aguja o cabezada a la cadera, a lo largo de la espina dorsal. Comprende 11 costillas, tres de ellas en la parte más baja y que se llaman costillas flotantes al no estar incrustadas en el lomo, sino solamente pegadas.

Este es el enlace del programa ONDA AGRARIA donde compartimos, con todos los oyentes del programa, las partes y cortes de un cluletero de vacuno. Dicha colaboración comienza en el minuto 9:50, pero os animo a escuchar el programa completo.

DESPIECE:

  1. Lomo 8 costillas: En esta parte encontramos:

  • Lomo Alto o lomo 5 costillas: Se puede presentar con costillas de donde podemos sacar unos magníficos chuletones. También se le conoce como “Villagodio” y se corta a un peso que puede oscilar entre 1 kg o 1,5 kg, normalmente para dos personas .

También podemos deshuesarlo y partirlo como Filete de lomo alto a un tamaño de 500gr. Si el lomo alto lo cortamos en tres piezas, lo podemos utilizar para hacer el Roast-beef.

Nos queda la parte interior del chuletero que comprende las siguientes tres costillas. De esta parte se puede sacar varios cortes:

  • Entrecot: (Que significa “entre costilla”), con lo que si tenemos 3 costillas sacaremos 3 Entrecot.

  • Chuleta: Serían los 3 cortes que quedarían incluyendo la costilla .

Hay que diferenciar que el chuletón siempre será de la parte alta y más engrasada, y que la chuleta será la parte más fina y menos engrasada del chuletero completo.

  1. Riñonada con solomillo: Esta parte comprende desde la última costilla, hasta el final del chuletero, incluyendo el solomillo y la grasa del riñón.

Esta pieza se puede filetear incluyendo el hueso y obtendríamos unos cortes muy originales:

  • Clubsteak: Filete cortado del comienzo de la riñonada y terminación del chuletero.

  • T-Bone: Filete con hueso en forma de T con parte de solomillo.

  • Porterhouse: Seria un T-Bone con la proporción de solomillo igual o mayor que la de lomo bajo, en forma de T.

  • Grasa: La grasa que quitamos en la limpieza, tanto del solomillo como del lomo alto, es la más idónea para cocinar cualquier parte del chuletero, ya que es la grasa más neutra que podéis utilizar en su elaboración .Se puede utilizar untando la superficie donde vamos a cocinar la carne , o derretida en un cazo y después impregnando la carne que queremos cocinar con la grasa o aceite derretido, con una brocha de cocina.

En resumen, un chuletero de vacuno los hemos dividido en 2 partes bien diferenciadas, y hemos sacado todos estos cortes que resumiremos por ubicación y forma de cocinarlos:

  1. Chuleta 8 costillas:
  • Filetes de lomo alto, peso medio de 600gr y chuletón (Villagodio), peso medio de 1 a 1.5 kg: Cortes perfectos para brasa o parrilla, y si utilizamos el lomo alto sin hueso y en trozos grandes, podemos usarlo para hacer un roast-beef.
  • Entrecot, peso medio de 300gr y Chuleta, peso medio de 500gr: Cortes para cocinar en brasa o plancha.
  1. Riñonada con solomillo:
  • Clubsteak, T-Bone y Porterhouse, peso medio de 600gr: Cortes para cocinar en brasa o parrilla.
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