Ingredientes (para 4 raciones):

  • 1,2 Kg. de carré de cordero
  • 200 gr. de puerros
  • 50 gr. de hierbaluisa
  • 100 gr. de sarmientos

PARA EL CREMOSO DE TRIGO:

  • 200 gr. de trigosarraceno
  • 300 gr. de cebolla
  • 100 gr. de torta delcasar
  • 1 l. de caldo de ave
  • 50 gr. De mantequilla
  • 100 gr. de espinacas

PARA LA TEJA EFERVESCENTE:

  • 150 gr. de azúcar
  • 100 gr. de glucosa
  • 25 gr. De bicarbonato
  • 20 gr. de ácido cítrico
  • 50 gr. de yozu
  • 50 gr. de agua
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

 

Elaboración:

Deshuesamos el cordero. Con los huesos, el puerro, la zanahoria y la hierbaluisa hacemos un jugo reducido.

Marcamos el carre a la plancha, lo salpimentamos, lo ahumamos sarmiento en un cazo con una rejilla y tapado, lo envasamos al vacío y lo cocemos 1 hora a 65º. Reservamos.

Cocemos el trigo sarraceno 8 minutos en el caldo de ave. Reservamos.

Pochamos la cebolla en brunoise hasta que dore.

 Hacemos una pomada con la mantequilla, la torta del casar y las espinacas.

La teja:

Calentamos el agua, el zumo de yuzu, el azúcar y la glucosa hasta 140ºC.

Añadimos el ácido cítrico y el bicarbonato.

Estiramos y dejamos enfriar.

Regeneramos el carré de cordero en el horno.

Terminamos el cremoso con la cebolla pochada, el trigo y la pomada de torta y espinacas.

Emplatamos.

Fuente de la receta: Catálogo ¡Buen Provecho! de AHDB Beef & Lamb (www.carnivorosgourmet.es )

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