Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final: el pH y la temperatura.

INFLUENCIA DEL pH:

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa.

Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.

Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:

La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”.

Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarco plasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.

La importancia del acortamiento del músculo radica en que, si éste, supera el 40%, se produce exudación de los jugos internos debido a la menor capacidad de retención de agua, con los consiguientes cambios organolépticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad, pérdida de valor nutritivo.

Dos son los principales tipos de defectos producidos en la carne en relación con la temperatura y el pH .

Os invito a ver y escuchar la explicación realizada por María del Pilar Hernández Pérez de la Universidad Politécnica de Valencia desde este enlace:

Procesos anomalos de transformación del musculo en carne

CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.

 

CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):

Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.

Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.

A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminución de la temperatura de más de 34 ºC en los primeros 90 minutos, disminuyen las pérdidas por goteo, así pues, mientras más rápido se enfríe la canal menor serán las pérdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre músculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.

La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.

Hay que tener estos conocimientos para poder apreciar e infotmar de cualquier anomalía que percibamos, de este tipo, en las carnes que manipulamos a diario, ya que estos dos tipos de carnes no deben llegar nunca a nuestros establecimientos.

Fuentes consultadas:

3 Comentarios
  1. […] y buena calidad de su carne. Esta raza presenta rara vez músculo pálido blanco exudativo (PSE),Carnes tipo PSE y DFD (Causas y consecuencias). La buena aptitud y actitud maternales (carácter tranquilo, cuidado de las crías, capacidad […]

  2. […] Raza de origen europeo. Presenta una coloración blanca con orejas del mismo color, dirigidas en su totalidad hacia delante. Son los más largos de todas las razas. Muy prolíferos, con un promedio de 12 lechones con muy buen peso al nacer. Su forma de cría más adecuada es la intensiva .Esta raza está reconocida como de tipo magro, ya que presenta bajos valores de engrasamiento, mayor rendimiento que la raza Large White, y junto con esta última son las más utilizadas .Bastantes casos de tipo PSE Carnes tipo PSE y DFD (Causas y consecuencias). […]

  3. […] Manejo antes del sacrificio: Los agentes estresantes, independientemente de su naturaleza provocan la liberación de hormonas adrenales, así como también disminución del glucógeno de reserva, y por lo tanto descensos anormales de pH. Es así, que animales transportados a larga distancia previo a la faena, con temperaturas extremas, la mezcla con otros animales, ruidos extraños, etc., aumentan la probabilidad de que se estresen y que sus carnes presenten valores de pH altos (superiores a 5.8) que generan luego los denominados “cortes DFD” (cortes secos, duros y oscuros).https://todocarne.es/carnes-tipo-pse-y-dfd-causas-y-consecuencias […]

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