A continuación os invitamos a escuchar la colaboración realizada en el programa de radio “Onda Agraria”, donde hemos hablado de las características y cualidades organolépticas que hay que tener en cuenta para saber diferenciar la carne de Ternera Lechal, Ternera y Añojo.

Este es el enlace del programa. El tema de la carne de Ternera o Añojo comienza en el minuto 9:45:   Colaboración Onda Agraria

Estas son las edades del vacuno, desde la Ternera Lechal hasta el Añojo. En cada una de ellas, hemos incluido sus características teniendo en cuenta su edad y alimentación:

  • Ternera Lechal o Ternera Blanca: Puede ser macho o hembra, solo se ha alimentado de leche, su edad es de 4 a los 8 meses y su peso es de 120 a 165 kg. Su carne es blanca, rosa muy clara.

  • Ternera: Puede ser macho o hembra, se ha alimentado de leche y pasto, su edad va de los  8 a los 12 meses y su peso es de los 170 a 220 kg.

 Es un animal de carne tierna y muy apreciada en la cocina.La carne de ternera carece del olor característico de la carne de añojo. Es casi inodora, tierna y de fácil digerir.Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo, los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones. Se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír.En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera, desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenaica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina , la Retinta o Avileña, y la Pajuna.

La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen alrededor de 6 gr de grasa por 100 gr de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 gr por 100 gr de alimento. La carne magra contiene un 20% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono.

  • Añojo: Animal macho o hembra de entre 12 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos.Posee alguna pinza (palas o incisivos delanteros) de leche. Cuando tiene menos de dos años y al menos una pieza de leche se le aplica el término “choto” .Peso vivo en torno a unos 500 kilos para un animal procedente de la raza Frisona, uno de los más representativos para sacrificio en esta edad .Engorde intensivo en cebadero, con un sistema de distribución automática de piensos, carne color púrpura brillante, tierna, jugosa, más “desarrollada” y sabrosa que la de ternera. Las hembras se suelen sacrificar dos meses antes por su tendencia a acumular grasa.

El mercado español se distingue del europeo al estar focalizado en la producción de canales de animales de 12 a 18 meses con unas características organolépticas diferentes, derivadas de su alimentación a base de cereales principalmente.

En general, las carnes procedentes de animales jóvenes son las de mayor consumo, inodoras, delicadas, tiernas y de fácil digestión, presentan poca grasa incluso en las procedentes del ganado de engorde.

En resumen definiremos la ternera lechal como carne de fibra blanca, la ternera como carne de fibra rosada y el añojo como carne de fibra roja.

Fuentes consultadas:

  • www.Todocarne.es (Tipos de cortes según edad del vacuno)
  • www.Mercadosmunicipales.es (Diferencias entre edades del vacuno)
2 Comentarios
  1. Fantástica información para el consumidor y para el profesional enhorabuena

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