Establecer la edad del animal mirando una canal o una riñonada no es una ciencia exacta, pero se pueden considerar los cambios en la estructura ósea como algo objetivo a la hora de realizar una aproximación de su edad.

Sin embargo, esto podría establecer la edad física en lugar de la edad real del animal y por lo tanto, las imágenes de las canales que se muestran en esta publicación son muy típicas y podría diferir ligeramente entre animales de edad y sexo similares.

El hueso de Aitch (mirando donde se separa la canal):

HEMBRAS

MACHOS

 

  • La línea de cartílago alrededor de la parte más gruesa del hueso de Aitch desaparece a medida que el animal crece.
  • En el ganado hembra, la forma cambia con la edad de una forma arqueada hacia una forma más plana.
  • La bola del hueso Aitch se vuelve más plana en las vacas. La profundidad del canal también suele ser más ancha en las vacas que las novillas.
  • Con la edad, el Aitch bone se vuelve más duro y más frágil, y también cambia de color de rojizo a amarillo.
  • El ganado con dietas predominantemente forrajeras tendrá un color graso cremoso, las vacas tienden a tener una grasa más amarilla.

 

Sacro

                         

  • Los animales jóvenes tienen cartílago entre los huesos individuales.
  • De los 12 a los 18 meses todavía se puede detectar algunos cartílagos entre los huesos.
  • A medida que el animal crece, los huesos se fusionan.
  • Con la edad, el color óseo también cambia de rojizo a amarillo, y se vuelve más duro y más frágil.

Columna vertebral

 

  • A medida que el animal crece, el color de la columna vertebral cambia de rojo a amarillo. Empieza en la parte posterior (secciones lumbares) y gradualmente se mueve hacia adelante al frente (sección torácica).
  • Será más difícil separar las espinas dorsales individuales mientras se deshuesa el cartílago entre los huesos se vuelve más difícil.

Cartílago

  • El color del cartílago en la parte superior de los huesos cambia a medida que el animal envejece de blanco a amarillo.
  • Con la edad, las uniones de la sección lumbar empiezan a calcificarse mientras que las de la región torácica son todavía suaves.
  • Con el tiempo, el cartílago de las uniones de la sección torácica también comienzan a calcificarse y convertirse en hueso.
  • A medida que el animal envejece, el color cambia como consecuencia de la osificación.

Fuentes consultadas: AHDB Beef & Lamb (www.carnivorosgourmet.es), www.todocarne.es

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