Ingredientes (para 4 personas):

  • 1,2 kg de cordero (Pierna)  
  • Adobo: Hierbabuena, lima, cardamomo y lemon grass
  • 400 gr de alubia caparrón
  • 250 gr de bulbo de hinojo
  • 1 yogur griego
  • 1 cebolla morada
  • 4 ud de tomate seco en conserva
  • 2 ud de nabo
  • 1 l de caldo de cordero
  • 1 dl de vino blanco
  • 1 diente de ajo
  • 1 nuez de jengibre
  • 2,5 l de caldo de verduras.
  • Aceite de oliva, sal y pimienta.

Método:

Pierna de cordero (Cocinar con hueso y después deshuesarla para presentación)

  1. Remojar las alubias con abundante agua mínimo 12 horas antes de usar, adobar el cordero con la mezcla indicada en los ingredientes, y dejar en refrigeración hasta el día siguiente.
  2. Pelar ligeramente el bulbo de hinojo de hebras y fibras vegetales, que se pueden destinar al caldo. Trocear en mirepoix, combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm, y reservar los tallos verdes para aromatizar y decorar al final. Pelar y picar también en forma gruesa cebolla, nabo y tomate seco.
  3. Marcar en una olla con un poco de aceite de oliva las piezas de cordero a fuego lento, hasta que estas se encuentren doradas. Retirar, añadir las verduras y una pizca de sal. Tapar y sudar moviendo de vez en cuando, mojar con el vino blanco, raspando el fondo de la olla para librear la grasa que ha dejado el cordero.
  4. Añadir las alubias, mojar con caldo de verduras y cocinar 2 h y media a fuego muy lento, asustando de vez en cuando con caldo o agua fría. Añadir el cordero y cocinarlo media hora más junto a las legumbres.
  5. Reducir el caldo de cordero hasta conseguir que aumente su sabor y potencia. Ligar con un poco de fécula de maíz si fuera necesario.
  6. Una vez que la carne está tierna, retirarla, y añadir el yogur a las legumbres, así como los tallos del hinojo picados. Rectificar de sal.
  7. Emplatar una base de legumbres y verduras, encima las piezas de cordero y regar con la reducción. Decorar con tallitos de hinojo.

“Receta cedida por AHDB” “EBLEX”(Receta de Rubén Cordero), www.carnivorosgourmet.es, Twitter @carnivorosg.es , https://www.ajonegro.online

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